Публикации раздела Традиции

Хозяйкам на заметку

Р ецепты собирали с древних времен: это делали и античные греки, и средневековые придворные повара королей и римских пап. В Новое время приготовление пищи перестало быть вопросом бытовым и перешло в разряд искусства - кулинарии. О кулинарных книгах, упростивших жизнь отечественным профессионалам и любителям вкусно поесть, - в материале портала «Культура.РФ» .

Владимир Маковский. Опять они ссорятся (Повар и кухарка). 1912. Вологодская областная картинная галерея

Мужской взгляд на женское дело: рецепты в «Домострое»

Первым протосборником кулинарных рецептов в России стал Домострой - кодекс семейных правил и грамотного ведения домашнего хозяйства. Его создал духовный наставник и сподвижник Ивана Грозного протопоп Сильвестр в середине XVI века. Рецептами в современном понимании эти тексты назвать сложно: по большей части автор давал указания, как лучше «и еду и питье держать всегда».

По мнению Сильвестра, запасать впрок - дело мужское, грамотно распределять - дело женское, правильно хранить - обязанность ключника, державшего ключи от продовольственных закромов.

«Домострой». обложка

«Домострой» в современном переводе

Константин МаковскийБоярский свадебный пир в XVII веке, 1883

У господской семьи рацион был богатым: в книге приводятся примеры и мясных блюд (похлебка из бараньих потрохов; баранья печень, заправленная яйцом и луком; начиненные овсяной кашей и шкварками говяжьи почки; студень из рубцов и губ коровьих), и рыбных (уха из копченой рыбы, икра черная, рыба вяленая), и мучных изделий (пироги и блины с грибами, маком, капустой), и сладостей (орешки в сахаре). Из напитков в Домострое можно найти воды брусничные, квас яблочный, медовые взвары, вишни и груши в патоке, малиновые морсы.

Для семей челяди и нищих Сильвестр рекомендовал пищу скромную и постную: «…капусту или ботву или крошево - мелко нарезать, и вымыть хорошо, и разварить, и посильней пропарить, в скоромные дни положить мяса, или ветчины, или сальца ветчинного, сметанки поддать да еще припарить, в пост же соком залить или иной какой приварки добавить да снова упарить; хорошо также крупки подсыпать да с солью или с кислыми щами переварить...» (глава 51).

Расширяя границы: «Поваренные записки» Сергея Друковцева

Василий Астахов.В погребке

«Краткие поваренные записки». Обложка

Профессиональный подход к кулинарии в Российской империи начал формироваться в конце XVIII века: появились учреждения, где можно было поесть вне дома, - кухмистерские, трактиры, рестораны. Знакомство с западноевропейскими странами привнесло в жизнь высших слоев общества новые пищевые привычки и блюда (прежде всего итальянские и французские), которые необходимо было систематизировать. Взялись за это дело просветители.

В 1779 году Сергей Друковцев выпустил «Краткие поваренные записки», став автором первой книги кулинарных рецептов в современном понимании. Происходил он из дворянского сословия и потому был знаком с разнообразием зарубежных кухонь. Помимо собирательства рецептов, Друковцев участвовал в работе Вольного экономического общества, занимался выпуском «Экономических наставлений дворянам, крестьянам, поварам и поварихам», собирал русские народные сказки.

Друковцев описал необходимое устройство поварни для лучшего приготовления пищи. В трех частях изложил кулинарную теорию «О супах», «О соусах» и «О рыбном кушанье»: 22 рецепта супа (из говядины, курицы, раков, крапивы, щавеля и даже вишни), 41 способ приготовления рыбы (лосося, леща, стерляди, щуки, осетрины), 121 рецепт соуса. Под соусом автор понимал не жидкую приправу к гарниру, а основное блюдо: соусы из цыплят, индейки, голубей, говядины, свинины, дичи и другого мяса.

Кулинарных дел мастер: Василий Лёвшин

Василий Лёвшин

«Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», 1795

Переводчик, собиратель загадок и сказок, экономист-хозяйственник Василий Лёвшин анонимно издал «Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795) и «Русской поварни» (1816). В первой книге он собрал рецепты разных кухонь - «поварни Берлинской, Австрийской, Саксонской, Богемской».

Второй труд стал первой кулинарной книгой по национальной кухне. Лёвшин разделил ее на две части: «Стол в мясоед» и «Стол в пост». Каждый раздел он представил в виде «подач» - современных блюд. Первая подача содержала холодные кушанья - окорок буженины, студень свиной со сметаною и хреном, дичина под сливами и другие варианты. Вторая - горячие кушанья: щи с говяжьими голяшками, лапша с курицей, ушное, сычуг говяжий чиненый, свиной желудок. Третья - взвары (луковый, клюковый), селянки (рай-кишка, налитая яйцами, тыква чиненая) и жареное (жареное вымя коровье, бараньи «мысли»). Четвертая - пирожное (пирог блинчатый, сладкий с пастилой, оладьи сырные, сочни), каши и прочее (каша-размазня из манных круп, гречневая червячками, грибы жареные в сметане). Постное меню было таким же разнообразным. Единственным минусом издания стало то, что автор не указывал соотношение ингредиентов.

Всегда под рукой: Екатерины Авдеевой

В начале XIX века собирать кулинарные рецепты стало модно - регулярно выходили новые сборники, составленные то увлеченными князьями (Владимир Одоевский), то владельцами трактиров (Герасим Степанов). В журналах появлялись кулинарные вкладыши. Правда, писали их мужчины. А первой женской подборкой советов на кухне стала «Ручная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой 1842 года. Кулинара Авдееву знали как сестру Николая и Ксенофонта Полевых, талантливую писательницу.

«Ручная книга русской опытной хозяйки»

«Ручная книга русской опытной хозяйки»

«Ручная книга» состояла из трех частей и обращалась не «к высшим званиям», а «быту людей среднего состояния». При жизни автора книгу переиздали более восьми раз.

В «отделение первое» Авдеева включила «русский стол» - национальную кухню с супами (щи ленивые, сибирские пельмени), холодными, жареными блюдами, кашами, караваями, блинами, сладкими пирогами. Во второе - «общий стол» - рецепты зарубежной кухни: супы (пивной, баварская лапша, французский суп, подражание черепаховому супу), соусы, паштеты, жареное (битая говядина, бифштекс), пирожные и мороженое. В третье - рыбные блюда, соусы. Четвертый раздел Авдеева посвятила «постному столу», а пятый - «разным кушаньям» (малороссийский борщ, колдуны, пампушки, пудинги).

В 1846 году появилась мини-версия издания - «Карманная поваренная книга».

Кулинарный бестселлер: «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец

Покорила вершины кулинарного Олимпа Елена Молоховец. Ее книга «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861) при жизни автора издавалась 29 раз, достигнув тиража в 300 тысяч экземпляров. Издание было очень популярно и имело с десяток фальшивых аналогов. Сирота, выпускница Смольного института благородных девиц, Молоховец была женой архитектора Франца Молоховца и матерью десятерых детей. «Кухня - это в своем роде искусство», - писала она. А свой труд составила «исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай, без собственной опытности и в короткое время, получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заниматься хозяйством» .

Книга была необычной для своего времени - в ней содержались подробные таблицы меры и веса, цены на рынке, советы по выбору ингредиентов. В первом издании было собрано 1500 рецептов русской и мировых кухонь, в последних - более 4000. Писательница постоянно корректировала их в соответствии с новыми трендами. Включила в свою работу Молоховец впервые «Реестр домашних обедов на целый год» - ежедневник повара с расписанными на каждый день блюдами.

«1004. Торт китайский. 1 фунт сливочного масла растереть добела, прибавляя по одному 8 яиц и 8 желтков, потом всыпать ¼ фунта очищенного сладкого миндаля, 1 ф. сахара, 12 сваренных крутых желтков, протертых сквозь сито, цедру с 2 лимонов, ¼ лота корицы, ½ ф. муки. Все это смешать как можно лучше, испечь на бумаге пять круглых донышков. потом сложить эти кружки один на другой, перекладывая следующим кремом: 1 ½ стак. сметаны, ¼ стак. сахара растертого добела с 8 желтками, немного корицы, цедру с одного лимона, смешать все это, поставить в кастрюлю на плиту и взбивать венчиком, пока не погустеет, тогда снять с огня, переложить этим кремом кружки, покрыть глазурь шафранною №957, украсить фруктами и проч.».

«Книга о вкусной и здоровой пище»

Первая мировая, Гражданская война и период военного коммунизма сделали кулинарную книгу ненужной: мало кто заботился о разнообразии блюд в ситуации нехватки продуктов. Советская эпоха внесла коррективы и в понятие кулинарии - ее отличием должны были стать простота исполнения, дешевизна компонентов и насыщенность витаминами для поддержания сил строителя коммунизма. Только в 1930-е годы начал утверждаться образ изобильного советского мира. Его знаменем стала книга «О вкусной и здоровой пище». Инициировал издание нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. В первый раз она вышла в 1939 году, став самой популярной советской кулинарной книгой. В послевоенные издания (всего было выпущено около 3,5 млн экземпляров книги) каждый раз вносили изменения в зависимости от ситуации на продовольственном рынке - дефицитов, ограничений в производстве.

Дробное деление рецептов по категориям, разнообразные техники приготовления, яркие рекламные картинки с продуктами и заводами пищевой промышленности должны были помочь советскому человеку разнообразить повседневное питание и прочувствовать «социалистическое изобилие». Авторы книги отдельно прописали лечебное, детское питание и рацион беременной и кормящей женщины. В обиход семей вошли макароны по-флотски, фаршированный перец, печеночный торт, котлеты по-киевски, заливная рыба, шоколадная колбаса и другие блюда, многие из которых популярны до сих пор.

«Салат из сельди. Очищенные сельди и овощи нарезать кусочками, а яблоки - тонкими ломтиками. Приготовить соус: желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью, горчицей и маслом, причем масло надо подливать небольшими порциями, чтобы соус получился густой. Потом прибавить уксус. Перед подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Салат поместить в салатник и украсить ломтиками свеклы, сельди и яичными белками. На одну сельдь (125 г) - 200 г вареного картофеля, 1 яблоко, 1 соленый огурец, 1 головку лука, 1 вареную свеклу, 1-2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку горчицы, соли по вкусу».

Молоховец Е И

Современной хозяйке

ПРЕДИСЛОВИЕ

Кухня есть также в своем роде наука, которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам, и нередко приходится слышать, как в последствии времени расстройство состояния, а вследствие этого и разные неудовольствия в семейной жизни приписывают по большей части тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама вникнуть и заняться хозяйством.

Предупредить эти дурные последствия или по крайней мере сделать шаг к уклонению их есть прямая моя цель и самое искреннейшее желание, и если книга моя достигнет хотя половины желаемой мною цели и принесет пользу моим соотечественницам, то я буду совершенно счастлива и это будет самой лучшей наградой за труды мои.

Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заняться хозяйством.

Эта книга составлена на следующих основаниях:

Во-первых, чтобы познакомить с кухней и вообще хозяйством самих хозяек. Для этого старалась я собрать описание разных простых кушаньев, а также описания разных запасов, необходимых в домашнем хозяйстве, как-то: печенье булок, сухарей, приготовление вареньев, домашних напитков, разных запасов овощных и фруктовых, соление мяса, всего до 2000 №№.

Во-вторых, чтобы уменьшить расходы в домашнем хозяйстве и помочь хозяйкам самим выдавать провизию из кладовой. Для этого старалась я во всех помещенных мною кушаньях назначить по возможности самую аккуратную пропорцию всех припасов в состав кушанья, пропорцией на 6 человек, и под описанием каждого почти кушанья назначен реестр выдачи, потому что, не имея перед глазами реестра всего того, что входит в состав кушанья, не только хозяйка, но даже и повар, который исключительно тем и занят, не может вдруг припомнить всего; из этого следует, что в продолжение целого утра до самого обеда приходится несколько раз ходить в кладовую то за тем, то за другим, что не только скоро наскучит, но и чрезвычайно затруднительно для каждой хозяйки, а при светской жизни даже и невозможно.

Хозяек, желающих придерживаться выдачи провизии, назначенной в этой книге, прошу иметь в своей кладовой:

Во-первых, столовую серебряную ложку.

Во-вторых, медный или жестяной гарнец, т. е. ¼ ведра, а если можно, ½ гарнца и ¼ гарнца, что облегчит их при выдаче молока, муки на булки и проч.

В-третьих, обыкновенный стакан средней величины, не самый большой и не маленький; таких стаканов в большой бутылке от шампанского, т. е. в ¼ гарнца, должно быть 3, в 1 штофе, т. е. в ½ гарнца - 6, в 1 гарнце, следовательно, 12.

В некоторых кушаньях в выдаче назначена сметана следующим образом ½-2 стакана, значит: от ½ до 2 стаканов сметаны; кто не любит много сметаны или, как например, зимою, когда трудно достать ее, можно положить, как например во щи из щавеля № 37, только ½ стакана, а в эти же самые щи можно положить 1, 1½ и даже 2 стакана сметаны, смотря по желанию и по возможности.

Для выдачи масла удобнеее всего приготовить его следующим образом: взять 5-10 фунтов чухонского или русского масла (если это последнее стоит в холодном месте), свесить каждый фунт отдельно, потом разделить его на две равные части, скатать полуфунтовые шарики. Выдавая провизию, сосчитать, сколько на кушанья выйдет всего масла, и тогда выдать один шарик, 1½ или 2 и т. д. Когда эти шарики выйдут, приготовить другие.

Для желе, кремов, зефиров, муссов и проч. советую покупать телячий клей под названием жильотин; он продается также на фунты и состоит из самых тоненьких продолговатых пластинок, из которых каждая равняется приблизительно золотнику, так что, когда нужно выдавать 3 золотника, то выдайте 3–4 пластинки.

Этот клей бывает белого и малинового цвета, так что желе, приготовленное из малинового жильотина, получает превосходный цвет.

Жильотин гораздо дешевле рыбьего клея, а именно около 1 р. 50 к. фунт, так что благодаря ему здоровое, чрезвычайно вкусное и дорогое по-прежнему желе, может входить теперь в состав недорогого обеда.

Чтобы убедиться в том, что назначенная мной пропорция достаточна на 6 человек, прошу каждую хозяйку выбрать для пробы три, четыре кушанья и приказать их при себе приготовить.

Так как я старалась познакомить молодых хозяек с целым городским хозяйством вообще, то прибавлю еще несколько слов о мелочах, которые однако же в массе составляют свой счет, а именно:

Когда ощипывают с птиц перья, то откладывать их в одно место; в длинные зимние вечера приказать их перебрать; они годятся на подушки для служителей или для бедных; перья и пух от гусей и уток собирать отдельно.

Шкуры с телят, баранов и проч., растянув на палочки, тотчас высушить и отдать для выделки кож.

Когда бьют скот, то кровь их подливать под фруктовые деревья.

Если обед готовится на плите и она топится в продолжение трех-четырех часов, то приказывать из нее выгребать уголья на два, на три большие самовара.

Телячий желудок, хорошо вымытый и посоленный, высушить; он употребляется для сыров голландских и швейцарских № 1460.

При каждой кухне не мешает иметь постоянно одного или двух поросят, которых можно кормить помоями, остатками кореньев, хлеба и проч., но только остерегаться, чтобы не попало им кусков мяса и внутренностей от дичи.

Мыло для мытья белья заготовлять, если не на несколько месяцев, то по крайней мере на несколько недель, чтобы оно просохло; на 1 пуд белья выдать 1¼ фунта.

Вообще каждая хозяйка должна строго смотреть за тем, чтобы в доме была чистота, порядок и чтобы ничто не пропало, а было употреблено с пользою.

ПРИМЕЧАНИЕ и ОБЩИЙ ВЗГЛЯД НА ПЛАНЫ И УСТРОЙСТВО ДОМОВ

Желая приохотить молодых хозяек к исполнению обязанностей хорошей семьянинки, как в нравственном, так и в хозяйственном отношении, считаю необходимым дать им дружественный совет, а именно: просить своих мужей, если желают, чтобы жены их строго выполняли обязанности матери семейства и чтобы охотно занимались хозяйством, ни мало не расстраивая своего здоровья, то чтобы заботились со своей стороны о доставлении им квартир удобных во всех отношениях, что у нас большая редкость; поэтому надеюсь, что прилагаемые мною планы домов средней величины могут быть отчасти полезны тем, что собирается или строить вновь или перестраивать дом свой.

Текущая страница: 1 (всего у книги 43 страниц)

Молоховец Е И
Современной хозяйке

ПРЕДИСЛОВИЕ

Кухня есть также в своем роде наука, которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам, и нередко приходится слышать, как в последствии времени расстройство состояния, а вследствие этого и разные неудовольствия в семейной жизни приписывают по большей части тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама вникнуть и заняться хозяйством.

Предупредить эти дурные последствия или по крайней мере сделать шаг к уклонению их есть прямая моя цель и самое искреннейшее желание, и если книга моя достигнет хотя половины желаемой мною цели и принесет пользу моим соотечественницам, то я буду совершенно счастлива и это будет самой лучшей наградой за труды мои.

Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заняться хозяйством.

Эта книга составлена на следующих основаниях:

Во-первых, чтобы познакомить с кухней и вообще хозяйством самих хозяек. Для этого старалась я собрать описание разных простых кушаньев, а также описания разных запасов, необходимых в домашнем хозяйстве, как-то: печенье булок, сухарей, приготовление вареньев, домашних напитков, разных запасов овощных и фруктовых, соление мяса, всего до 2000 №№.

Во-вторых, чтобы уменьшить расходы в домашнем хозяйстве и помочь хозяйкам самим выдавать провизию из кладовой. Для этого старалась я во всех помещенных мною кушаньях назначить по возможности самую аккуратную пропорцию всех припасов в состав кушанья, пропорцией на 6 человек, и под описанием каждого почти кушанья назначен реестр выдачи, потому что, не имея перед глазами реестра всего того, что входит в состав кушанья, не только хозяйка, но даже и повар, который исключительно тем и занят, не может вдруг припомнить всего; из этого следует, что в продолжение целого утра до самого обеда приходится несколько раз ходить в кладовую то за тем, то за другим, что не только скоро наскучит, но и чрезвычайно затруднительно для каждой хозяйки, а при светской жизни даже и невозможно.

Хозяек, желающих придерживаться выдачи провизии, назначенной в этой книге, прошу иметь в своей кладовой:

Во-первых, столовую серебряную ложку.

Во-вторых, медный или жестяной гарнец, т. е. ¼ ведра, а если можно, ½ гарнца и ¼ гарнца, что облегчит их при выдаче молока, муки на булки и проч.

В-третьих, обыкновенный стакан средней величины, не самый большой и не маленький; таких стаканов в большой бутылке от шампанского, т. е. в ¼ гарнца, должно быть 3, в 1 штофе, т. е. в ½ гарнца – 6, в 1 гарнце, следовательно, 12.

В некоторых кушаньях в выдаче назначена сметана следующим образом ½-2 стакана, значит: от ½ до 2 стаканов сметаны; кто не любит много сметаны или, как например, зимою, когда трудно достать ее, можно положить, как например во щи из щавеля № 37, только ½ стакана, а в эти же самые щи можно положить 1, 1½ и даже 2 стакана сметаны, смотря по желанию и по возможности.

Для выдачи масла удобнеее всего приготовить его следующим образом: взять 5-10 фунтов чухонского или русского масла (если это последнее стоит в холодном месте), свесить каждый фунт отдельно, потом разделить его на две равные части, скатать полуфунтовые шарики. Выдавая провизию, сосчитать, сколько на кушанья выйдет всего масла, и тогда выдать один шарик, 1½ или 2 и т. д. Когда эти шарики выйдут, приготовить другие.

Для желе, кремов, зефиров, муссов и проч. советую покупать телячий клей под названием жильотин; он продается также на фунты и состоит из самых тоненьких продолговатых пластинок, из которых каждая равняется приблизительно золотнику, так что, когда нужно выдавать 3 золотника, то выдайте 3–4 пластинки.

Этот клей бывает белого и малинового цвета, так что желе, приготовленное из малинового жильотина, получает превосходный цвет.

Жильотин гораздо дешевле рыбьего клея, а именно около 1 р. 50 к. фунт, так что благодаря ему здоровое, чрезвычайно вкусное и дорогое по-прежнему желе, может входить теперь в состав недорогого обеда.

Чтобы убедиться в том, что назначенная мной пропорция достаточна на 6 человек, прошу каждую хозяйку выбрать для пробы три, четыре кушанья и приказать их при себе приготовить.

Так как я старалась познакомить молодых хозяек с целым городским хозяйством вообще, то прибавлю еще несколько слов о мелочах, которые однако же в массе составляют свой счет, а именно:

Когда ощипывают с птиц перья, то откладывать их в одно место; в длинные зимние вечера приказать их перебрать; они годятся на подушки для служителей или для бедных; перья и пух от гусей и уток собирать отдельно.

Шкуры с телят, баранов и проч., растянув на палочки, тотчас высушить и отдать для выделки кож.

Когда бьют скот, то кровь их подливать под фруктовые деревья.

Если обед готовится на плите и она топится в продолжение трех-четырех часов, то приказывать из нее выгребать уголья на два, на три большие самовара.

Телячий желудок, хорошо вымытый и посоленный, высушить; он употребляется для сыров голландских и швейцарских № 1460.

При каждой кухне не мешает иметь постоянно одного или двух поросят, которых можно кормить помоями, остатками кореньев, хлеба и проч., но только остерегаться, чтобы не попало им кусков мяса и внутренностей от дичи.

Мыло для мытья белья заготовлять, если не на несколько месяцев, то по крайней мере на несколько недель, чтобы оно просохло; на 1 пуд белья выдать 1¼ фунта.

Вообще каждая хозяйка должна строго смотреть за тем, чтобы в доме была чистота, порядок и чтобы ничто не пропало, а было употреблено с пользою.

ПРИМЕЧАНИЕ и ОБЩИЙ ВЗГЛЯД НА ПЛАНЫ И УСТРОЙСТВО ДОМОВ

Желая приохотить молодых хозяек к исполнению обязанностей хорошей семьянинки, как в нравственном, так и в хозяйственном отношении, считаю необходимым дать им дружественный совет, а именно: просить своих мужей, если желают, чтобы жены их строго выполняли обязанности матери семейства и чтобы охотно занимались хозяйством, ни мало не расстраивая своего здоровья, то чтобы заботились со своей стороны о доставлении им квартир удобных во всех отношениях, что у нас большая редкость; поэтому надеюсь, что прилагаемые мною планы домов средней величины могут быть отчасти полезны тем, что собирается или строить вновь или перестраивать дом свой.

При постройке каждого дома надобно непременно иметь в виду следующее:

В нравственном отношении:

Во-первых. Чтобы была комната для молитвы, куда бы раз в день могло собираться все семейство, а также и прислуга для молитвы. Во многих благочестивых семействах, как в России, так и заграницей, принято это обыкновение, и я нахожу, что оно не только хорошо, но и необходимо, в особенности в наш век, а тем более в наше время, где нужны соединенные силы верующих, чтобы поддержать колеблемую веру в Бога, в Единородного Сына Его Иисуса Христа и веру в загробную жизнь. Чтобы установить поклонение Богу в духе и истине, необходимо, чтобы каждый глава семейства ежедневною усердной и единодушной молитвой и добрым примером своим старался внушать и вкоренять, как в семействе, так и в прислуге своей, беспредельную любовь к Богу и веру в нелицеприятное правосудие и милосердие Его к роду человеческому.

Во-вторых. Чтобы была одна большая столовая, куда бы все семейство собиралось для работы и чтения, где могли бы дети свободно бегать и играть на глазах родителей. Из этой столовой должна быть дверь на балкон крытый, украшенный в летнее время цветами, с лестницей в сад.

В-третьих. Чтобы детские были ближе к спальне.

В-четвертых. Я нахожу, что прислуга отчасти исправится в нравственном отношении, что в кухне будет больше чистоты и порядка, если она будет в одном этаже с прочими жилыми комнатами и отделена от них только небольшими холодными, а еще лучше теплыми сенями.

В хозяйственном отношении:

Во-первых. Чтобы кухня была близко.

Во-вторых. Чтобы из девичьей или буфета был ход прямо в кладовую, где должны храниться крупы, мука, яйца и пр. В ней кругом стен должны быть широкие чистые полки. Чтобы хозяйка не теряла времени при выдаче провизии, надобно, чтобы в кладовой каждая вещь стояла на своем месте, мука в кадушечках, накрытых полотном и крышкою с надписью; крупы же, макароны, изюм, перец и пр. удобнее всего держать в широком и невысоком простом шкапу с выдвижными ящичками разной величины; на каждом ящике приклеить надпись, что в нем насыпано.

В-третьих. Из этой кладовой сделать люк и лестницу прямо в подвал, который бы не имел других дверей. Этот подвал, который может занять пространство двух верхних комнат, должен быть аккуратно сделан, сухой, выложенный весь и стены, и пол кирпичом; в нем должны храниться вина, варенья, фрукты, коренья, молоко, масло и мясо в холодное время.

Это чрезвычайно удобно для хозяйки, потому что, сидя у стола в теплой девичьей или буфете и по слабости здоровья не входя в кладовую в холодное время, она может распоряжаться выдачей провизии; мимо нее ничего не пронесут лишнего; сверх того, когда подоят молоко, должны принести в эту же комнату, тут же на столе разлить его; хозяйка может иногда доставить себе удовольствие самой снять сливки или сметану, велеть при себе сбить масло и т. д.

Под домом устроить отдельный овощной подвал для кислой капусты, большого количества картофеля и зелени, можно даже сделать грядки, куда бы можно было осенью пересаживать цветную капусту и т. д. (см. от № 1528 до № 1609). Также можно сделать подвал для дров, для овса и лузги, т. е. гречневой шелухи, которой так хорошо топить печи, потому что от шелухи тепло и она служит лучшим средством осушать каменные дома.

В отношении удобства:

Чтобы каждая квартира, как бы ни была она мала, заключала бы в себе в миниатюре все удобства обширного и богатого помещения, чтобы каждый член семейства имел свой угол отдельный и спокойный. Для этого при составлении плана необходимо мысленно обозначить места для главной мебели, как например:

Во-первых. Чтобы в зале или гостиной был хороший глухой простенок для дивана.

Во-вторых. Место для фортепиано вдали от окон и печей.

В-третьих. Чтобы спальню и детскую предохранить от сквозного ветра, нужно, чтобы были хорошие простенки для кроватей, также подальше от окон и печей; одним словом, чтобы был всевозможный комфорт и удобства, охраняющие и спокойствие, и здоровье семейства; не жалеть для этого лишнюю какую-либо сотню рублей серебром; предохранив семейство от простуды, излишний расход этот окупится в короткое время.

ОТДЕЛЕНИЕ I
СУПЫ

Примечание. Цель этой книги та, чтобы доставить средство, при небольшом состоянии, при умеренном расходе, не имея иногда отличного повара, иметь постоянно хороший, вкусный, здоровый и разнообразный обед. Достигнуть этой цели можно только благоразумной экономией, т. е. своевременной покупкой и аккуратной выдачей провизии; при этом нужна мера и вес не только одной провизии, как-то: мяса, масла, муки и проч., но даже и самой воды; эта мера до сих пор у нас не принятая, покажется странной, даже смешной и неудобоисполнимой, в особенности для простого сословия, т. е. для нашей прислуги по части поварской. Между тем, эта мера, при выдаче аккуратной пропорции провизии, назначенной в книге, необходима. Возьмем для примера бульон № 1, или № 3.

Для приготовления его на 6–8 человек надобно выбрать кастрюльку, в которой постоянно варить суп, влить в нее от 6 до 8 глубоких полных тарелок воды, положить 4 фунта говядины, смерить чистой, гладко оструганной палочкой высоту воды, сделать на палочке знак, потом долить воды, варить бульон на легком огне, положив соли, кореньев и пряностей, по крайней мере 3 часа; уварить его так, чтобы его было перед самым отпуском столько, сколько назначено на палочке; так приготовленный бульон будет вкусен и крепок, сколько может быть от этого количества мяса.1
Точно такой бульон можно сварить даже на одного человека, взяв маленькую кастрюльку и всего 6-ю часть как мяса, кореньев, так и воды.

Между тем часто случается иначе, а именно: берут говядину по пропорции, т. е. 4 фунта, льют воды без меры, накроют бульон крышкой, дают ему кипеть на довольно сильном огне; незадолго перед обедом оказывается, что бульон выкипел – что его мало; тогда подливают воды по глазомеру, который, в особенности простолюдина, часто обманывает; вливая бульон в суповую миску, оказывается, что бульону не 6 или 8 тарелок, а 12 и даже более, из числа которых 7–8 тарелок попадутся на стол, а остальные останутся в кухне. Бульон, разумеется, не вкусен, слаб; если суп с крупами, то круп этих едва будет заметно.

Вследствие этого, если хозяйка и выдаст на кушанье провизию по этой книге, легко может случиться, что кушанье будет невкусно; не зная же настоящей причины этому, вина должна пасть на книгу, хотя совершенно несправедливо; поэтому и прошу еще раз о том, что уже сказано в предисловии, чтобы каждая хозяйка выбрала хотя 2–3 кушанья и велела бы их приготовить под своим надзором при соблюдении всего, что сказано в описании кушанья и проч., и если бульон, приготовленный как сказано выше, покажется ей вкусным и довольно крепким по ее вкусу и ее состоянию, тогда она уже может требовать от повара или кухарки, чтобы суп был постоянно так крепок. Это предостережение относится и ко всем прочим кушаньям, как, например, пироги для людей: на тесто на 4 человека назначено 3 фунта крупичатой муки 2-го сорта, а воды вместе с дрожжами ровно 3 стакана; если воду влить по глазомеру, то ее легко может быть 3¼ или 3⅛ стакана, в таком случае муки не достанет.

А) СУПЫ ГОРЯЧИЕ, МЯСНЫЕ

(пропорция на 6 человек)

Чтобы суп был чист, надобно варить его на самом легком огне, снимая накипь, так, чтобы кипел с одного только боку, тогда будет вкусен и так прозрачен, что не надо будет очищать его белками, а только процедить сквозь салфетку. В случае же, если не удастся, то процедить его, остудить слегка, положить 2–3 белка, размешанные с 1 ложкой воды, поставить на огонь, пусть слегка кипит; когда бульон очистится и сварившиеся белки поднимутся – процедить; если и то мало поможет, положить кусок льда и опять вскипятить.

Бульон на 6 человек или на 6–8 глубоких тарелок варится из 10–12 фунтов мяса вместе с костями, но это лишнее; из 6 фунтов, т. е. полагая по 1 фунту говядины на человека, – бульон превосходный. Обыкновенный же очень вкусный бульон на 6–8 человек варится из 4 фунтов говядины, полагая по полфунту на тарелку, а щи и прочие супы-пюре из 3 и даже 2½ фунтов.

Суп можно варить из разных частей говядины, смотря по надобности, как например:

Если варятся щи какие-нибудь, и во щах надо подать говядину, то можно взять грудинку.

Если на второе блюдо надобно подать хороший кусок разварной говядины, см. от № 308 до № 325, то взять фунтов 5–6 говядины от бедры близ хребтовой кости, сварить суп на два дня, и в первый день подать на второе блюдо разварную говядину, а на другой день – какой-нибудь соус или жаркое.

Если на второе блюдо нужна жареная говядина, как-то: говядина жаркое обыкновенное № 331, гусарская печень № 327, говядина вроде зразов и тому подобные жаркие, то взять 6–7 фунтов говядины от ссека или от края, срезать ребра, употребить их на суп, а мягкую часть – на жаркое; также можно взять кострец, кости в суп, а мягкую часть на жаркое.

Если нужны котлеты или прочие кушанья из рубленой говядины, и фарш для пирожков и пр., то взять фунтов 6 говядины от ссека или передней лопатки, которые дешевле края, вырезать 2½ фунта мягкой говядины на котлеты и пр., из остальных же 3½ фунтов сварить суп: когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на форшмак и т. п., или отдать людям.

Если же разварная говядина ни на что не нужна, то лучше всего варить бульон из булдышек, – так называется часть воловьей ноги от колена до ножки. Эти булдышки весят от 3 до 5 фунтов и стоят (может быть не везде) очень дешево: от 1½ до 3 копеек серебром штука; одной такой большой булдышки достаточно для бульона на 6 человек.

Нарочно для супа можно иногда и не покупать говядины, а варить его из говяжьих обрезков и костей, оставшихся от жаркого, из обрезков костей и телятины, индеек, куриц и пр., которые назначены на жаркое, если этих обрезков наберется до 3-х фунтов.

Коренья, мною назначенные, – небольшие, и поэтому большую петрушку или сельдерей и проч. можно разделить на две, на три части.

Лук и лавровый лист напечатаны по большей части в скобках, потому что не все их любят, и потому можно положить их в суп или нет. Масло во щи и проч. супы кладется хорошее чухонское или сливочное.

Пропорция супов назначена на 6 и даже 8 человек; от 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза; от 13 до 18 – в 2 раза, от 19 до 24 – в 3 раза.

Следовательно, на бульон чистый № 1 или № 3 и проч.:

На 6–8 человек полагается 4 фунта говядины.

От 9-12 > > > 6 > > >

От 13–18 > > > 9 > > >

От 19–24 > > > 12 > > >

Сверх того, положить в бульон кости и обрезки от телятины, индеек, куриц и проч., которые назначены на жаркое.

Таким образом увеличить пропорцию и других супов и щей.

Предложенный рисунок вола даст молодым хозяйкам небольшое понятие о том, как называется каждая часть говядины, какое из нее делается употребление и которая часть хуже и лучше.

Самое дешевое и дурное мясо – это:

1) Шея, берется для людей. Потом

2) Передняя лопатка на котлеты и суп также для людей

3) Ссек и бедро

4) Грудинка во щи и для людей.

5) Кострец на небольшой ростбиф, зразы и прочее жаркое; кости на суп.

6) Край близ хребтовой кости употребляется на жаркое, как-то № 331, 325 и пр., а срезанные ребра и нижняя часть края с ребрами на суп.

7) Весь филей с костями на ростбиф.

8) Вырезной филей, самый дорогой, берется большей частью для бифстекса. Впрочем, бифстекс можно делать и из края, вдоль хребтовой кости, но он будет хуже, чем из вырезного филея. Булдышки употребляются на бульон.

Ноги и голова воловьи – на студень для людей.

Мозги – на соус и пирожки.

Ливер, сердце и почки – для людей.

Язык – на соус.

В теленке те же части, но другое из них употребление, а именно:

1) 2 задние четверти с почками – на жаркое.

2) 2 передние лопатки употребляются иногда на жаркое, а по большей части на рубленные котлеты, форшмак, фарш для пирожков, а кости – в суп.

3) Снизу под передними лопатками, начиная от шеи и до задней четверти, идет сперва грудинка, которая разрубается в длину на 2 половины и употребляется на суп и соус; а дальше котлетная часть, которая разрубается также на 2 части, и из каждой части выйдет отбивных котлет № 379 с косточками штук по 12.

4) Голова и ножки употребляются на суп, соус, майонез и заливное. Язык небольшой подается вместе с головкою.

5) Ливер и сердце – на соус и фарш для пирогов.

6) Печенка употребляется также на фарш для пирожков, на соус и жаркое.

7) Мозги – на соус и фарш для пирожков.

1) Бульон чистый

4 фунта говядины хорошенько перемыть в теплой воде, налить холодной, варить на легком огне, снимая накипь в продолжение двух часов. Тогда вынуть мясо, перемыть в холодной воде, бульон же процедить, положить коренья, соли, английского перца и лаврового листа и варить опять с мясом на легком огне час или два. Незадолго до обеда процедить сквозь салфетку, подавая, всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа.

4 фунта говядины. 2 моркови. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 1 печеную луковицу. 2 сушеные грибка. 2–4 шт. лаврового листа. 10–15 зерен англ. перца. Зеленой петрушки и укропа. Соли.

Этот бульон можно разнообразить следующим образом:

а) Чистый с пирожками.

б) С греночками № 116, 117, 118.

в) С морковью и надвое перерезанными листьями щавеля или лучше шпината (¼ фунта и 2 морковки).

г) С фрикадельками № 119, 120, 121, 122, употребить на фрикадельки четвертый фунт говядины.

д) С клецками от № 139 до 145.

е) С кашей из смоленских круп № 126.

ж) С вермишелью № 133.

з) С лазанками № 134.

и) С манною № 132.

i) С рисом или рисовой кашей № 130, или рисовыми пирожками № 306.

к) С саго № 129.

л) С точеными кореньями и пирожками № 136.

м) С точеными кореньями и картофелем № 138.

н) С кореньями и капустой № 137.

о) С картофельной крупой (8–9 чайных ложечек).

п) С перловой крупой № 131.

2) Бульон для детей

Этот бульон приготовляется из бычачьих ног и булдышек. Взять все кости от бычачьей ноги и булдышки, раздробить их, варить на малом огне впродолжение по крайней мере 3-х часов. Если нога большая, то налить столько воды, чтобы вышло всего бульона тарелок 5–6. На другой день кости эти варить еще раз в свежей воде, которой налить вдвое менее вчерашнего. Проварив таким образом часа два, влить в него вчерашний бульон, прокипятить все вместе с ¼ часа, процедить. Из сварившегося мяса и мозгов из костей можно приготовить фарш, смешав его с булкой и зеленой петрушкой. Этот бульон можно сварить дня на два, на три, держать только в холодном месте, в бутылках, закупоренных просто бумагой. Перед отпуском, на каждую тарелку влить по маленькой чайной ложке рому. Бульон этот особенно хорош для детей и даже для взрослых, слабых здоровьем, но которые принуждены вести деятельную жизнь и быть в постоянном движении. Бульон этот особенно здорово употреблять летом, за завтраком.

3) Бульон красный

Положить в кастрюлю 2 нарезанные луковицы, 2 морковки и 3–4 фунта говядины жирной стороной на дно кастрюли, поджарить докрасна, налить водой, положить остальных кореньев и пряностей, варить на легком огне 3–4 часа, процедить сквозь салфетку.

4 фунта говядины. (2 луковицы). 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. (2–3 шт. лаврового листа). Зеленой петрушки и укропа.

Этот бульон подается:

а) Чистый с пирожками.

б) С точеными кореньями № 136.

в) С фрикадельками от № 119 до 121.

г) С клецками от № 139 до 145.

д) С саго № 121.

е) С морковью и листьями щавеля (¼ фунта, 2 моркови).

4) Бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках

5 фунтов говядины поджарить докрасна в кастрюле, положив на дно ее 1 сельдерей, 1 петрушку, масла 1 ложку и одну морковь, потом налить водой полную кастрюлю; как закипит, снять пену, положить курицу, варить 2–3 часа, снимая жир и накипь, процедить, положить отдельно отваренных точеных кореньев, влить ½ стакана мадеры.

Если бульон этот подается в чашках, тогда точеных кореньев не надо, а положить их все в бульон, сварить, процедить; если подается на тарелках, то в миску всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки, укропа и, кто любит, немного мускатного ореха.

5 фунтов говядины. 1 курицу. 3 моркови. 2 луковицы печеные. 1 петрушку. 1 порей. 1 сельдерей. 1 брюкву. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. Соли ½ стакана мадеры или 1 стакан столового вина. Если подается в тарелках – прибавить зеленой петрушки и укропа. Мускатного ореха.

5) Бульон красный валахский с кореньями

Положить в кастрюлю 1 разрезанную курицу, 1 морковь, ⅛ или ¼ фунта масла, наверх 3 фунта говядины; когда говядина снизу подрумянится, влить тогда воды столько, чтобы ее более не подливать и чтобы бульону, когда он будет готов, было 6–8 глубоких полных тарелок; положить кореньев, пряностей, соли, можно прибавить 1 фунт телятины и около 1 фунта копченой ветчины, варить на легком огне несколько часов, снимая накипь, потом процедить сквозь салфетку, снять жир, если надо, очистить белками, опять процедить, подогреть, подавать, посыпав зеленой петрушки и укропа.

3 фунта говядины. 1 фунт телятины. 1 фунт копченой ветчины. 1 луковицу. 2 моркови. ¼ фунта масла. 15–20 зерен англ. перца. 1 брюкву. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 2–3 шт. лаврового листа. Немножко майорана. Соли.

Бульон этот подается:

а) Чистый с пирожками.

б) В процеженный бульон положить отдельно в бульоне отваренные точеные коренья: 1 морковь, 1 головку цветной капусты, 2 головки сафоя, 12 штук спаржи, 1 галарепу (репная капуста или кольраби).

в) Положить нарезанную и отдельно отваренную 1 морковь и на 6 частей разрезанный кочан капусты, листья которой переложить мясным фаршем № 122.

г) С фрикадельками № 120, в таком случае влить в бульон ½ стакана мадеры.

6) Суп французский а la Julienne

Сварить обыкновенный бульон из 3–4 фунтов говядины и кореньев, процедить как сказано в № 1; ½ фунта ржаного хлеба высушить докрасна, налить бульон так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять час или полтора, слить и процедить. Между тем нарезать как вермишель 1 большую морковь, 1 галарепу или молодую репу, сельдерей, листьев 50 шпината, также нарезать 6–7 штук спаржи, 1 ложку сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть, варить целый час в процеженном бульоне; перед самым отпуском влить в него вышеупомянутый хлебный бульон и тотчас подавать. Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить в ½ ложке масла, а потом положить их в бульон и варить полчаса.

3-4 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 3–4 шт. лаврового листа. ½ фунта ржаного хлеба. 1 галарепу, или молодую репу. Листьев 50 шпината. 6–7 штук спаржи. 1 ложку сушеного зеленого горошка. ½ ложки масла.

7) Суп французский белый прозрачный

Взять 3 фунта говядины и ½ курицы, налить водой, варить, потом положить кореньев, пряностей, соли, кипятить на легком огне, снимая накипь. Когда мясо будет готово и бульон уварится до 6–8 глубоких тарелок, процедить, снять сверху жир, дать устояться, слить осторожно в другую кастрюлю, очистить, если надо будет, белками. Перед самым отпуском влить в миску ⅛ стакана белого французского вина и всыпать мускатного ореха.

Для перемены можно положить иногда в бульон ½ лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, или накарбованную 1 морковь или греночки, посыпанные голландским сыром № 118.

3 фунта говядины. ½ курицы. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. 2 моркови. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. Соли. (3 белка). ½ стакана белого французского вина. Мускатного ореха. Зеленой петрушки и укропа. ½ лимона. Выдать на греночки или на пирожки.

8) Суп виндзор из телячьих ножек

Сварить бульон из 2–3 фунтов говядины и кореньев, процедить; взять четыре телячьи ножки, снять мясо с костей, перемыть в холодной воде, опустить в бульон; когда сварится, вынуть их, положить в холодную воду; 2 ложки муки, 1 ложку масла поджарить, развести бульоном, кипятить, снимая накипь. Нарезать аккуратно ножки, опустить в суп, положить точеные белые коренья по одной штуке; вскипятить раза два-три, положить рубленой зелени, 1 рюмку мадеры, прибавить, кто его любит, крупно истолченного простого перца.

2-3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15–20 зерен англ. перца. 4 небольшие телячьи ножки 2 ложки муки, т. е. ⅔ стакана. 1 ложку масла. 1 рюмку мадеры. Зелени. (Простого перца).

Подать к нему пирожки.

9) Суп белый

Сварить обыкновенный бульон № 1 из 3 фунтов говядины, кореньев, пряностей, соли, чтобы было 6–8 глубоких тарелок.

В другой кастрюле распустить 1 ложку масла, поджарить в ней до мягкости мелко нарезанные: 1 морковь, ½ сельдерея, ½ петрушки, (1–2 луковицы), подливая ¼ стакана жирного бульона, потом всыпать 2 ложки муки, размешать, еще поджарить, развести всем процеженным бульоном, вскипятить, помешав ложкою два-три раза, не более, процедить сквозь частое сито, потом влить в него ½ стакана сливок, смешанных с 1 желтком. Перед самым отпуском опустить в бульон 2 маленькие кочна капусты, разрезанные каждый на 4 части и отдельно отваренные в бульоне.

3 фунта говядины. 1½ сельдерея. 2 моркови. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 порей. ½ петрушки. ⅛ фунта масла. ⅔ стакана муки. ½ стакана густых сливок. 1 желток. 1 средний или 2 самые малые кочна капусты.

10) Суп из хлеба с вином

¾ фунта мякиша ржаного хлеба, мелко накрошенного, тушить в кастрюле под крышкой с двумя ложками масла, протереть сквозь сито, развести обыкновенным бульоном из 3 фунтов говядины и кореньев, перед отпуском влить 1 стакан мадеры или хереса. Чтобы суп был темного цвета, то поджечь на маленькой сковородке кусок мелкого сахара, развести бульоном, а после уже влить вина.

¾ фунта ржаного хлеба. ¼ фунта масла. 3 фунта говядины. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 порей. 10–12 зерен англ. перца. 1 стакан мадеры или хереса. 1 кусок сахара.

11) Суп из курицы

Взять ощипанную, выпотрошенную 3-фунтовую курицу (если курица поменьше, то прибавить ½-1 фунт говяжьих или телячьих костей), налить водой и варить в кастрюле ¼ часа, беспрестанно снимая накипь, потом процедить сквозь сито в горшок, в котором будет вариться бульон. Курицу перемыть в холодной воде, разрезать на части, опустить опять в бульон, положить кореньев и пряностей, прибавить, кто хочет, ⅛ фунта масла, варить, снимая накипь, на самом легком огне. Вливая в миску, всыпать немного укропа и зеленой петрушки, положить отдельно в бульоне отваренного риса, перловых круп, итальянских макарон или манну. Можно подать к этому супу в сливочнике кипяченых сливок; в таком случае вместе с прочими кореньями варить в супе ¼ фунта брюквы.

3-фунтовую курицу. Немного говяжьих костей. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 петрушку. Немножко пастернака. 8-10 зерен англ. перца. (1–2 лаврового листа). (⅛ фунта сливочного масла). Укропа и зеленой петрушки.

½ стакана риса, или ½ стакана перловой крупы, или ½ стакана манны, или ¼ фунта макаронов.

(¾ ст. сливок, кто хочет, и брюквы).

Сварившуюся курицу можно подать отдельно с каким-нибудь соусом, как-то № 466.

12) Суп из индейки

Так как в величине индеек большая бывает разница, то и трудно назначить количество ее; на 6 человек однако же довольно небольшой индейки величиной с большую курицу, а если индейка большая и жирная, то взять от нее потроху, т. е. ножки, крылышки, головку и проч., а самое же мясо или филей оставить для другого кушанья. Суп из индейки приготовляется точно так же, как из курицы № 11.

1 небольшую индейку, или потроху от большой и жирной. 1 морковь. 1 сельдерей. (1 луковицу). 8-10 зерен англ. перца. 1–2 шт. лаврового листа. ⅛ фунта масла. Укропа и зеленой петрушки. ½ ст. риса или перловых круп. 1 петрушку.

13) Суп а la tortue

Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, а по крайней мере из 2 фунтов говядины, 1 фунта телятины, 1 телячьей головки, ½ курицы и разных кореньев. Сварив этот бульон как следует, процедить, снять сверху жир.

⅛ фунта свежего масла распустить в кастрюле, положить 1 мелко нарезанную петрушку, 5–6 шт. гвоздики, 10–15 зерен английского крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать потом ⅔ стакана пшеничной муки и опять поджарить. За полчаса перед отпуском налить процеженным бульоном, варить, беспрестанно мешая; когда закипит, процедить сквозь частое сито, положить в него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей и шампиньонов, если есть, вскипятить еще раз, вливая ½-1 стакана мадеры или французского вина, и наконец положить ломтики лимона, соли и не очень мелко истолченного простого перца, смотря по вкусу.

Эта книга открывает новую серию книг «Кулинария. Классические издания», в которую войдут известные и малоизвестные, но значимые для своего времени авторы и книги, которые пытались, каждый в свое время, обобщить опыт в кулинарной истории России и не только. Вот что писала Елена Молоховец по поводу своей мотивации при создании книги: «Кухня – это в своем роде искусство, которое без руководства приобретается не годами, но десятками лет неопытности, иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам… Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заниматься хозяйством». Книга адаптирована и излагается современным языком и терминами, притом что некоторые особенности той лексики сохранены для аромата прошедших времен.

На нашем сайте вы можете скачать книгу "Подарок молодым хозяйкам" Молоховец Елена Ивановна бесплатно и без регистрации в формате fb2, rtf, epub, pdf, txt, читать книгу онлайн или купить книгу в интернет-магазине.

Каждой хозяйке не мешает иметь хорошую поваренную книгу, и тогда-то ей будет нисколько не трудно и не затруднительно составить меню обеда, как званого, так равно и простого. Я говорю здесь, конечно, только о тех хозяйках, которые не держат дорогостоящих поваров, а довольствуются кухарками, готовящими по их указаниям (Гигиено -экономический словарь практических познаний, необходимых каждому для сохранения и продления жизни в хозяйстве и экономии. В 2 т. / Под ред. И. Кустаревского. М., 1888. Т. 2. С. 12).

В 1932 году сбежавший из СССР Евгений Замятин отметил в записной книжке: «В эмиграции – два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором – Пушкин». Елена Молоховец, автор дореволюционного кулинарного бестселлера, умерла в 1918 году. Тогда же началась ее вторая жизнь – жизнь мифа о прекрасном дореволюционном прошлом.

В советское время те немногие «бывшие», кто пронес и сохранил через уплотнения, чистки, войны, пожары и голод одно из 29 изданий толстенного «Подарка молодым хозяйкам», становились обладателями идеологического оружия невероятной силы. Написанная Молоховец книга была свидетельством великой ушедшей эпохи, «когда была свободна Русь и три копейки стоил гусь». При упоминании фамилии Молоховец любой советский человек со смесью иронии и восхищения цитировал: «Если вдруг появится двадцать гостей, не волнуйтесь – спуститесь в погреб и возьмите один-два окорока, которые там висят». В книгах Молоховец такого совета нет – это фантазм, возникший при воспоминании о прошлом, ведь советским гражданам, стоявшим в очередях за любительской колбасой и глазированными сырками, дореволюционная Россия представлялась миром полнокровного изобилия. На деле буржуазная кухня, описанная Молоховец, была антиподом обжорства, мотовства и демонстративного потребления. В рецептах Елены Ивановны почти не было продуктов, которые в XIX веке ассоциировались с роскошной жизнью, жизнью аристократии или нуворишей.

Однако военный коммунизм, первые пятилетки, война, брежневский дефицит сделали Молоховец апостолом рябчиков и ананасов в шампанском. Даже базовые ее рецепты требовали того, что в советской жизни попросту отсутствовало: хорошей говядины, разнообразных овощей и специй, о которых любители кулинарии узнавали из книг Вильяма Похлебкина, а не из личного опыта.

По книге Молоховец не пытались готовить – это было невозможно. С ней мечтали об утраченном прошлом, читая «Подарок молодым хозяйкам» как роман. Ее рецепт стерляди в белом вине, подобно мебели из дворца в Павловске или кустодиевской «Купчихе за чаем», служил своеобразной прустовской мадленкой – с той разницей, что вкуса этой рыбы никто из советских читателей не мог себе даже представить.

Ушедший сложный быт – с огромным количеством кастрюль, кокотниц, форм для тимбалов и паштетов, десертных вилочек, ложек для икры, лафитников из цветного стекла и десятками видов варенья – вызывал тоску по той жизни, которую у предков отняли в 1917 году. Это ощущение замечательно передано в эссе Татьяны Толстой, отрецензировавшей английский перевод «Подарка молодым хозяйкам» в 1992 году.

Другим распространенным анекдотом о Молоховец был совет отдавать недоеденные остатки «людям» – то есть прислуге. Эта рекомендация также говорила об утраченном благосостоянии, но симпатии у советского человека, воспитанного на идее равенства, не встречала. Свидетельством тому стало посвященное Молоховец знаменитое и оскорбительное стихотворение Арсения Тарковского 1957 года:

Где ты, писательница малосольная,

Молоховец, холуйка малохольная,

Блаженство десятипудовых туш

Владетелей десяти тысяч душ?

Текст этот не только несправедлив, но и неточен: феномен Молоховец сложился в результате великих реформ Александра II, ни она, ни ее читатели не были и не могли быть «владетелями десяти тысяч душ».

Елена Ивановна Бурман (в замужестве Молоховец) родилась 28 апреля 1831 года в семье командира Виленского пехотного полка Ивана Ермолаевича Бурмана, по выходе в отставку служившего в архангельской таможне, и его супруги Екатерины Дмитриевны. После смерти родителей девочку опекала бабушка. Она выхлопотала сироте место в Смольном институте благородных девиц (это было непросто: в институт принимали с шести лет, в старшие классы принимали лишь по особым ходатайствам, а Елене Бурман на момент поступления уже исполнилось четырнадцать) и оплатила ее содержание и обучение.

Смольный институт времен Николая I был самым престижным учебным заведением для девочек в России. В любой школе важны прежде всего две стороны – программа и социальные связи (и неизвестно, которая важнее). Елена Бурман обучалась вместе с дочерьми знатных и просвещенных дворянских фамилий – Олимпиадой Турчаниновой, Варварой Дельвиг, Еленой Голицыной, Верой Буниной, Зоей Багратион, Надеждой Шеншиной (племянницей Фета).

Институты благородных девиц воспитывали будущих «добрых жен и полезных матерей семейства» – образованных, выдержанных, способных поддержать беседу с кем угодно, от царя до будочника. Необходимыми светскими навыками были идеальный французский язык, умение музицировать, рисовать и наблюдать за воспитанием детей. К этой программе уже у современников было множество претензий, но никто не отрицал, что по части самодисциплины и аккуратности институткам, вымерявшим линейкой расстояние от края передника до подола форменного кофейного платья, не было равных.

Кроме французского и танцев, смолянкам преподавали рукоделие, начатки домоводства и домашней экономии – по подробному плану, составленному в 1818 году императрицей Марией Федоровной, вдовой Павла I. Старшеклассниц водили в кладовые, объясняли им «свойства и употребление жизненных припасов и способ сохранять их», а также учили готовить на образцовой кухне, то есть оборудованной по последнему слову тогдашнего поварского дела. В 1840-е годы институтки вставали в шесть утра, в 6:30 начиналась молитва, в семь подавали чай, затем, с 7:30 до полудня шли уроки, с полудня до двух – обед и прогулка, затем до пяти снова уроки, перерыв на полдник до шести часов вечера , после которого девочки занимались танцами; в восемь ужин, в девять ложились спать. Воспитанницы помогали составлять меню и рассчитывать стоимость блюд. В этом смысле их обучение сильно опережало свое время.

Для горожанок других сословий – купчих или мещанок – ведение хозяйства было жизненной необходимостью. Этому знанию они обучались «с рук», у матерей, теток и бабушек. Дворянки же вплоть до последней трети XIX века обладали скорее теоретическими знаниями, чем практическими навыками. Наблюдать за хозяйством было чертой старой усадебной жизни: мать Татьяны Лариной «солила на зиму грибы, вела расходы, брила лбы»; так же поступают гоголевские старосветские помещики. Но невозможно представить светских красавиц из «Войны и мира», которые бы ориентировались в рыночных ценах и знали, как разделывать серну. В русской городской культуре интерес к кулинарии, знание последних новинок французской кухни и способов обработки дичи, умение разбираться в винах было преимущественно мужским знанием. Именно хозяин дома листал французские поваренные книги, он же отдавал приказы буфетчику и нанимал повара – как правило, француза (русские повара с французской выучкой стали служить в зажиточных домах лишь с 1810‑х годов). С пушкинского времени холостая дворянская молодежь познавала кухню в ресторанах, где поварами также служили французы.

Общественный запрос на литературу по домоводству и кулинарии возник в 1830-е годы. Он формируется на фоне «оскудения» дворянства и появления на общественной сцене разночинцев. Из Ростовых и Болконских помещики постепенно превращаются в Маниловых и Ноздревых. Потомственного дворянина, одетого теперь в чиновничий мундир, легко встретить в канцелярии или – в офицерской шинели – в украинском местечке. Для этих людей насущной необходимостью становится экономия и простота готовки, ведь они – или их жены – имеют дело уже не с французским поваром, а с кухаркой. И хотя французская кухня не утратила своего престижа, поваренная литература начинает дрейфовать в сторону более дешевых, простых и доступных русских блюд.