“Sui coltelli” a Vladimir: cosa è successo al caffè dopo la visita di Konstantin Ivlev. Konstantin Ivlev su shawarma, hipster e ristoranti a Nizhny Novgorod La storia del parmigiano

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“Non c’è tartaro, ma ce n’è così tanto che non tutti i cani mangeranno così tanta carne cruda. Olivier è quasi insapore, ma con piselli freschi molto buoni. Gli abitanti di Nizhny Novgorod si sono rivolti ai social network per condividere le loro impressioni sul caffè, aggiornato dal guru della ristorazione Konstantin Ivlev.

I residenti di Nizhny Novgorod hanno ordinato ciò che Ivlev ha inventato. Foto di Svetlana Sherstyukova.

La settimana scorsa, il canale televisivo del venerdì ha mostrato un programma. L'eroe del programma è il Vienna Courtyard Café. Dopo la "rianimazione" di Ivlev, il locale ora non ha solo nuovi interni e un nuovo menu, ma anche un nome: "Birra Schnitzel".

Svetlana Sherstyukova ha visitato la birra Schnitzel e ha condiviso la sua opinione sull'istituzione nel gruppo Edaktsiya sul social network. “Tre anni fa eravamo in questo locale e devo ammettere che anche allora i prezzi erano alti rispetto ad altri locali nel distretto di Avtozavodsky, e la qualità non corrispondeva ai prezzi. Ebbene, lo erano ed erano. Hanno spuntato la casella che non ci saremmo tornati, anche se viviamo nelle vicinanze, ma c'è una scelta più interessante. E all'improvviso la trasmissione! E all'improvviso un aggiornamento! Interessante! Guardando al futuro: proprio come i collaboratori del programma sembravano una vera e propria fattoria collettiva, così è. Ma la fattoria collettiva è molto sincera e gentile, non si può negare questo”, ha osservato Svetlana.

Nizhegorodka ha riferito che il menu del bar è piccolo, ma "molto ricco e ricco di aspettative". "Abbiamo ordinato, a nostro avviso, piatti iconici per questo locale: cotoletta di maiale, tartare di manzo (la gente lo ha elogiato moltissimo nel programma), Olivier con maiale bollito (perché questa cartina di tornasole è peggio di Cesare), fish and chips (solo per divertente e perché sappiamo cosa dovrebbe essere). C'è stato un banchetto con noi in una stanza separata, qualcuno ha compiuto 60 anni. Il posto è discutibile per celebrare un anniversario, ma non spetta a me deciderlo. Ecco perché, o forse no, hanno impiegato molto tempo per portarci tutto, e per qualche motivo soprattutto la birra. Solo quando mi sono avvicinato al bar vuoto si sono ricordati di noi. Hanno versato la birra nelle migliori tradizioni degli anni '90. Con una schiuma densa, raccogliendola con un cucchiaio. È così che viene accettato?! Non vedevo nulla di simile da molto tempo", ha osservato il residente di Nizhny Novgorod.

“Poi sono stati portati i piatti: niente tartare, ma ce n'è così tanta che non tutti i cani mangeranno così tanta carne cruda. Olivier è quasi insapore, ma con piselli freschi molto buoni. Se lo livelli tu stesso con le spezie sul tavolo, non è ancora male. E le spezie che servono lì non sono solo sale e pepe, ma anche olio e soia. Non è chiaro il motivo per cui ci sia la soia lì, ma mi hanno detto che ad alcuni ospiti piace aggiungerla al Caesar. A Cesare! Oh Dio!!! Il Fish&Chips era buono, ma la presentazione era pessima! Hanno appena ammucchiato il cibo su un piatto, per favore mangia) E ovviamente il piatto d'autore è SCHNITZEL! Questo miracolo culinario, in linea di principio, non brilla di creatività, quindi è difficile rovinarlo. E... questo è tutto... non l'hanno rovinato. Quindi quello per cui siamo venuti, l'abbiamo ottenuto. L'assegno risultò essere di 2000 rubli, di cui 500 erano birra. Vale la pena visitarlo solo per curiosità. Ma nel complesso la fattoria collettiva è rimasta com'era! Grandi ragazzi della fabbrica di automobili. Sono cattiva, sì, non ringraziarmi!”, ha riassunto Svetlana Sherstyukova (ortografia e punteggiatura preservate).

Daria Ermakova ha condiviso le sue impressioni anche sul social network del caffè Nizhny Novgorod, ristrutturato da Ivlev. La ragazza fu più favorevole nelle sue valutazioni. Daria ha detto di aver aspettato l'ordine per 30 minuti. Ma nonostante ciò, ho dato al caffè un "quattro". “Nonostante il programma sia uscito solo tre giorni fa ed fosse sabato sera, solo due tavoli erano occupati: amanti ubriachi over 50 e due amici della fabbrica di automobili; nella sala accanto c'era un banchetto con il toastmaster. Prima di ordinare abbiamo detto alla cameriera che volevamo quello che Ivlev aveva inventato per loro, lei ha sorriso irritata. Ordinammo carpaccio di manzo, insalata tiepida di lingua di vitello, cotolette di manzo e pollo e la mamma prese la birra. Abbiamo aspettato tutti i 30 minuti. Anche gli amici ubriachi della fabbrica di automobili, come si è scoperto, sono venuti dopo aver visto il programma. Abbiamo ordinato molti piatti, quando hanno portato il successivo, hanno chiamato qualcuno e hanno mostrato al telefono che avrebbero mangiato. Faceva molto freddo nel corridoio. Con il passare dei minuti diventava sempre più triste e offensivo il fatto che passassimo la serata tra i fratelli e sotto le grida del maestro del toast, che gridava "beviamo qualcosa e facciamo uno spuntino", ha detto Dasha. “E poi hanno portato le insalate. È stato il carpaccio più delizioso e tenero che abbia mai mangiato! I crostini erano ancora caldi, i piatti erano puliti. La mamma ha annaffiato tutto con la birra e il suo umore è migliorato. Ha detto che da bambina lei e i suoi amici spesso preparavano carne di manzo cruda tritata con pepe. È cresciuta nel villaggio, dove il bestiame veniva regolarmente pugnalato e si poteva ottenere carne fresca. La mia insalata tiepida si è rivelata una salsa davvero calda e dolciastra, foglie di lattuga "non cinesi", anche se c'erano due pezzi duri. La cotoletta con patatine fritte ci ha completamente accontentati. Gustoso, soddisfacente, tutto tagliato e masticato, le patate sono croccanti e calde. Il conto è di 1700 per due. Abbiamo dato una bella B", ha riassunto il residente di Nizhny Novgorod (ortografia e punteggiatura preservate).

Chef famoso, conduttore dei programmi "On Knives" e "Hell's Kitchen" sul canale televisivo del venerdì Konstantin Ivlev Sono arrivato a Nizhny Novgorod l'altro giorno. A proposito, questa non è la prima visita del "maestro culinario" nella capitale del Volga: due stabilimenti di Nizhny Novgorod sono già diventati partecipanti al progetto "On the Knives".

Lo chef ha parlato dello scopo di venire a Nizhny Novgorod, così come del suo atteggiamento nei confronti del fast food, dello street food e degli hipster in un'intervista con un corrispondente dell'agenzia di stampa “In the City N”.

Al caffè “Neighbours”, che hai ristrutturato a Nizhny Novgorod, dopo aver partecipato al progetto “On Knives”, le cose sono andate in salita: durante un pranzo di lavoro, tutti i tavoli sono occupati, i camerieri hanno a malapena il tempo di servire i piatti agli ospiti. ..E nella maggior parte dei casi, come va a finire la vita dei ristoranti dopo la trasformazione?

Raramente restiamo in contatto con i partecipanti, ma con alcuni di loro ci siamo trovati bene e continuiamo a comunicare. Le statistiche sono molto semplici: il 70% delle strutture, purtroppo, chiude, e il restante 30%, che ascolta e percepisce correttamente i miei consigli, vive.

Che consigli potete dare agli aspiranti ristoratori? A cosa devi prestare attenzione per avere successo?

Innanzitutto non è necessario aprire un ristorante se non si è professionisti del settore. In questo caso vale la pena assumere una società di gestione o persone competenti. Sfortunatamente, nel settore della ristorazione ci sono molti cosiddetti “Ostap Benders” che non ne capiscono nulla.

L'attività di ristorazione è un'attività molto complessa e, soprattutto, si basa sul fattore umano. Quando le persone aprono una struttura devono essere consapevoli che stanno portando le persone nel loro lavoro con i loro problemi, difficoltà e gioie. Ecco perché è così importante pagare gli stipendi in tempo, sviluppare le giuste relazioni all’interno del team e così via. Altrimenti non sarai in grado di costruire un’attività normale.

Al giorno d'oggi, i locali "hipster" aprono sempre più spesso. Pensi che la divulgazione della cultura hipster abbia un effetto positivo o negativo sullo sviluppo del settore della ristorazione?

Ad essere onesti, penso che questo sia un male.

Innanzitutto, il movimento hipster proclama che non è necessario studiare e che se ne hai il desiderio puoi creare quello che vuoi. In secondo luogo, pochissimi locali “hipster” finiscono per essere professionali e dignitosi. Ancora una volta, dobbiamo studiare ed educarci. È proprio a causa della mancanza di conoscenza, incomprensione delle questioni culinarie e delle regole del gioco che un gran numero di locali “hipster” stanno affondando.

In seguito all’“invasione degli hipster” cresce l’interesse per il fast food e lo street food. Il fast food può essere salutare?

La tendenza mondiale, che recentemente è arrivata anche a Mosca e San Pietroburgo, è che acquistare cibo è ormai molto più economico che cucinarsi a casa.

Il secondo punto, prima di tutto, il cibo è un insieme di prodotti, non importa se si tratta di fast food o meno. In terzo luogo, dobbiamo ricordare che ci sono diversi segmenti della popolazione e persone diverse: alcuni sono vegetariani, altri sono malati e ovviamente non mangeranno questo cibo. Ognuno decide per se stesso.

Nel complesso, non penso che il fast food sia cattivo. L'hamburger comprende una cotoletta, cetrioli, pomodori, lattuga e così via. Il “problema” più grande dell’hamburger è il panino, che viene messo a bagno nell’alcool per mantenerlo morbido più a lungo. Quando entra nello stomaco, sotto l'influenza del succo gastrico aumenta da due a tre volte. Ecco perché dopo un pasto del genere si avverte spesso una sensazione di gonfiore.

Nel mondo - Europa, Stati Uniti - il fast food è pazzesco, lì ci sono piatti incredibilmente gustosi. Il fast food russo è ancora una piccola parodia, ma Mosca non è stata costruita subito (sorride).

A proposito, riguardo allo street food. Shawarma è molto popolare a Nizhny Novgorod. Cosa ne pensi di questo tipo di street food?

Grande! Amo moltissimo lo shawarma, ma ho paura di mangiarlo in altre città.

Mi piacciono molto anche gli hot dog, gli hamburger e tanti altri tipi di street food, come il fish and chips. Un'altra cosa è che è chiaro che non lo mangerai tutti i giorni.

Il vostro complesso di ristoranti “Park Kultury” aprirà a Nizhny Novgorod la prossima estate. Come sorprenderai?

Fornirà il giusto rapporto qualità-prezzo, cibo delizioso, atmosfera, design moderno e servizio professionale. Il complesso del ristorante è diviso in quattro componenti: una veranda estiva, un bar a prezzi accessibili, un ristorante con una galleria d'arte e un vodka bar.

Per quanto ne so, la caratteristica unica del nuovo ristorante sarà il connubio tra cucina e arte. Secondo voi queste aree sono compatibili?

Certamente. Credo che cucinare sia un'arte. La prima lezione che ho imparato dal mio chef francese è stata l'importanza della corretta distribuzione dei colori nel piatto. Noi cuochi non solo inventiamo i piatti, ma li selezioniamo anche attentamente, poiché servire non è meno importante.

Al ristorante Wicked ho mangiato un piatto chiamato “Pancetta di salmone rosa affumicato con rafano e caviale”, servito su un mattone di vetro blu che ho trovato per caso in un negozio di ferramenta. Il mattone rappresentava il mare e creava un bellissimo gioco di colori rosso e blu.

Nella ristorazione il prezzo equivale sempre alla qualità?

Non sempre, purtroppo. Spesso però il prezzo non dipende dai ristoratori. Devi capire che ci sono fornitori che fissano i prezzi per i prodotti. Inoltre, è necessario ricordare i costi di affitto dei locali, dei salari e delle bollette.

Come valuti l'attività di ristorazione a Nizhny Novgorod? Hai già visitato qualche posto?

Sono stato in molti posti qui. Ad esempio, c'erano dei buoni ristoranti in via Rozhdestvenskaya. Come persona che ha viaggiato in diverse città della Russia, posso dire con sicurezza che a Nizhny Novgorod non va tutto così male.

Purtroppo finora solo a Mosca e San Pietroburgo si tende a non cucinare a casa, ma a mangiare nei ristoranti. A Nizhny Novgorod i prezzi sono diversi, la vita è diversa, ma la città è grande e si sta sviluppando. Perché aprire qui un “Parco della Cultura” e rinnovare l’area ristorazione dell’Oka Grand Hotel? Per realizzare un progetto moderno e al passo con i tempi.

Cucini a casa? Oppure non hai più abbastanza forza o ispirazione?

Cucino sempre. Molto spesso e molto. Cucinare non mi disturba perché è interessante per me, lo adoro, è la mia zona di comfort.

In generale, dipende dalla situazione. A volte vuoi restare a casa, a volte vuoi andare al ristorante.

Hai un ingrediente o un metodo di cottura segreto?

Ci sono tre cibi che amo davvero: aglio, timo e burro. Credo che il cibo più delizioso sia il cibo grasso, ma l'importante è non mangiarlo troppo.

Ogni chef ha un gran numero di piatti che gli piacciono. Quando le persone mi chiedono quale sia il mio piatto preferito, non posso dare una risposta esatta a questa domanda. Sono come bambini per me. Inoltre, questi piatti mi hanno dato l'opportunità di diventare me stesso.

Sei d'accordo con la frase: “Sei quello che mangi”?

Assolutamente d'accordo.