Gli indicatori della freschezza della carne refrigerata sono il suo aspetto, colore, odore, colore e consistenza. Tuttavia, determinare la freschezza della carne refrigerata in base a questi segni non è sempre sufficiente, poiché, ad esempio, la carne congelata che è completamente inadatta al cibo non ha odore.

Prova la cottura della carne refrigerata rivela la sua stantiezza, quest'ultima non sempre rilevabile solo dall'esame esterno.

Perforare la carne refrigerata con un coltello riscaldato Può anche aiutare a determinarne la scarsa qualità, poiché accade, ad esempio, che l'odore degli strati esterni sia normale, ma i muscoli più spessi abbiano già iniziato il processo di decomposizione. La carne refrigerata non sufficientemente fresca non solo è insapore, ma può causare malattie e la carne refrigerata avariata può causare avvelenamenti mortali.

In tutti i casi in cui la freschezza della carne solleva anche il minimo dubbio, è necessario chiedere aiuto a un rappresentante dell'ispezione sanitaria alimentare o a un laboratorio sanitario alimentare. La carne di animali affetti da malattie trasmissibili all'uomo (antrace, morva, tubercolosi, brucellosi, afta epizootica, vaiolo, erisipela suina, tularemia ovina) non è consentita come alimento.

Carne fresca. Carne raffreddata. Carne refrigerata. Carne congelata.

Dopo la macellazione dell'animale, entro 2-5 ore avviene la morte post mortem, a seguito della quale la carne diventa estremamente dura. Dopo circa un giorno, grazie ad una serie di trasformazioni fisico-chimiche provocate dall'azione degli enzimi, la carne comincia ad acquisire una consistenza delicata, nonché il suo caratteristico aroma e gusto. La velocità di questo processo, chiamato maturazione della carne, dipende dalla temperatura ambiente. Purché la superficie della carcassa sia irradiata con raggi ultravioletti, la carne matura a 0 C per 8-10 giorni e a 17 C per 3 giorni; con questa modalità di maturazione la carne presenta le migliori proprietà organolettiche

Carne refrigerata

Fresco carne refrigerata, come è noto, si tratta di un ottimo prodotto alimentare e del miglior prodotto per la preparazione di piatti a base di carne. Carne refrigerata conserva tutte le sue proprietà benefiche e la sua durata è piuttosto lunga: circa 7 giorni.

Carne refrigerata di buona qualità ricoperto da una sottile crosta di colore rosa tenue o rosso tenue. Quando si tocca la superficie, la mano rimane asciutta. Al taglio la carne non si attacca alle dita, il succo è limpido.

Carne refrigerata, sottoposto a raffreddamento in camere ad una temperatura nello spessore dei muscoli vicino all'osso - da 0 a 4 ° C e ricoperto da una crosta essiccante.

Per proteggere a lungo la carne dal deterioramento e dalla decomposizione, viene congelata. Il congelamento crea condizioni che interferiscono con la vita dei microrganismi. Se conservata in frigorifero, la carne congelata rimane di buona qualità per diversi mesi. Per preservare il più possibile tutte le qualità della carne, carne refrigerata sottoposto a congelamento rapido. Questo metodo di congelamento è il più razionale, poiché i cristalli di ghiaccio formati da acqua e succo di carne sono piccoli e non deformano le cellule dei tessuti né ne interrompono la struttura. I piccoli cristalli sono distribuiti più uniformemente nella carne. Quando la carne congelata si scongela lentamente, l'acqua e i succhi formati dallo scioglimento del ghiaccio vengono riassorbiti dalla carne, che conserva la sua succosità, il buon gusto e l'aroma tipici della carne fresca. Quando si congela lentamente, il succo della carne e l'acqua formano grandi cristalli di ghiaccio che danneggiano la struttura dei tessuti. Quando vengono scongelate, le cellule deformate perdono la capacità di riassorbire l'acqua e il succo della carne, e la carne diventa flaccida e insapore.

Maturazione della carne

La maturazione della carne è un processo complesso durante il quale le proprietà nutritive della carne diventano ottimali.

La rigidità e la capacità di umidità della carne raggiungono i migliori indicatori dopo la macellazione nel 5°-7° giorno (a 0-4 gradi C), le proprietà organolettiche - nel 10°-14° giorno.

Per la carne venduta per scopi culinari senza confezionamento preliminare, la durata della maturazione dovrebbe essere di 10-14 giorni (a 0-4 gradi C). Ma può essere aumentato a 20-30 giorni. Dopo la maturazione la carne diventa tenera, succosa e ben digeribile. Tuttavia una tale durata del processo non è economicamente vantaggiosa, pertanto, nella maggior parte dei casi, la durata della stagionatura della carne (a 0-4 gradi C) non deve superare i 5-6 giorni, altrimenti durante la sua lavorazione meccanica (disossamento, spremitura) ci saranno grandi perdite di succo di carne.

Se la carne è destinata al congelamento, è sufficiente conservarla per 24-48 ore. Se i processi enzimatici vengono sospesi proprio all'inizio della produzione, si consiglia un periodo di 5-6 giorni.

Segni di carne di buona qualità

Gli indicatori della freschezza della carne sono l'odore, il colore e la consistenza. Ma in alcuni casi questi segni non bastano a determinare la freschezza della carne. Ad esempio, la carne congelata completamente inadatta non ha un odore sgradevole.

Il stantio può essere rilevato cuocendo di prova un pezzo di carne. A volte la carne viene forata con un coltello riscaldato, poiché accade, ad esempio, che l'odore dello strato esterno sia normale, ma nello spessore dei muscoli il processo di decomposizione è già iniziato.

La carne benigna, raffreddata e refrigerata è ricoperta da una sottile crosta di colore rosa pallido o rosso pallido. Quando si tocca la superficie, la mano rimane asciutta. Al taglio la carne non si attacca alle dita. Il suo colore è rosso (carne bovina), rosa-biancastro (vitello), rosso-bruno (agnello) e rosso-rosato (maiale), e il succo è limpido. La consistenza della carne fresca è densa, il foro che si forma premendo con un dito si livella rapidamente.

La carne congelata benigna è soda al tatto ed emette un suono chiaro quando viene picchiettata. In superficie e sui tagli la carne è rossa con una sfumatura grigiastra, conferita alla carne da piccoli cristalli di ghiaccio. Anche con un leggero riscaldamento (ad esempio, se si applica il dito), si formerà una macchia rossa brillante.

La carne congelata non ha un odore specifico di carne. Puoi determinarne la freschezza dall'odore solo dopo che si è scongelato.

Se la carne è stata congelata due volte, la qualità sarà notevolmente inferiore. Il colore della carne congelata due volte è rosso scuro in superficie e rosso ciliegia al taglio. Riscaldato con il dito, il colore della carne non cambia. I muscoli e il midollo osseo dovrebbero essere rossi.

La carne congelata va lavata, posta in una padella o bacinella, coperta e lasciata per 2-3 ore in modo che si scongeli gradualmente. Non è possibile scongelare la carne in acqua o metterla in un luogo caldo, poiché ciò deteriorerebbe notevolmente la qualità della carne.

Composizione approssimativa (%) e contenuto calorico (kcal) di 100 g di carne di alcuni animali

A seconda del grado di freschezza, la carne e i prodotti a base di carne possono essere freschi, di dubbia freschezza o stantii. Nella valutazione della carne si attribuisce grande importanza agli indicatori organolettici, negli arbitrati e in tutti i casi in cui la valutazione organolettica è insufficiente, ai metodi di laboratorio di analisi chimica e microscopica.

In caso di dubbi sulla sua freschezza vengono effettuati esami organolettici e di laboratorio per determinare il deterioramento della carne.

Per fare ciò, utilizzare i metodi previsti dai documenti normativi (GOST, Regole).

M i s o s k o t a

Questo gruppo comprende manzo, agnello, maiale e carne di altri tipi di bovini da macello, la cui freschezza è valutata secondo GOST 7269-79, 23392-78 e STB 1036-97.

Secondo GOST 7269-79 “Carne. Metodi di campionamento e metodi organolettici per la determinazione della freschezza” stabilisce metodi di campionamento e metodi organolettici per la determinazione della freschezza in caso di dubbio.

SELEZIONE DEL CAMPIONE

Da ciascuna carcassa di carne esaminata o parte di essa in un pezzo intero del peso di almeno 200 g vengono prelevati campioni dai seguenti luoghi:

Al taglio contro la 4a e 5a vertebra cervicale;

Nella zona della scapola;

Nella zona della coscia e nelle parti spesse dei muscoli.

La massa del campione combinato deve essere almeno 1,0 kg.

Se i campioni selezionati vengono inviati al laboratorio di produzione, ciascuno di essi viene avvolto singolarmente in carta pergamena. All'esterno del foglio, una semplice matita indica il numero di inchiostro e il nome del tessuto (campione) selezionato per la ricerca. I campioni prelevati dalla stessa carcassa vengono confezionati insieme in un sacchetto di carta e posti in una scatola con serratura.

Se i campioni vengono inviati a un laboratorio diverso dal luogo di ispezione delle carni, i campioni prelevati dalla stessa carcassa vengono avvolti in un sacchetto di carta e sigillati.

Quando si inviano campioni al laboratorio di produzione, viene scritta una nota di accompagnamento e ad un laboratorio esterno al sito di ispezione viene scritto un rapporto di raccolta del campione.

Sia il primo che il secondo documento indicano il luogo e l'ora del campionamento, la tipologia dell'animale, il numero della carcassa, il nome del proprietario della carne (o il nome dell'organizzazione), i motivi o le finalità dello studio. Il documento è firmato dalla persona che invia i campioni per l'analisi.

In laboratorio vengono esaminati i campioni, viene annotata l'ora di ricevimento ed eventuali difetti di imballaggio.

INDAGINI ORGANOLETTICHE

I metodi organolettici includono la determinazione:

Aspetto e colore;

Consistenza;

Condizioni di grasso;

Condizione del tendine;

Aspetto la carne è determinata mediante esame visivo - percezione visiva delle proprietà del prodotto in studio. È prodotto con luce naturale. Quando si esamina il tessuto muscolare, si registra la presenza o l'assenza di una crosta secca, il colore della carne viene determinato dalla superficie e sul taglio, si presta attenzione alla presenza di coaguli di sangue, sporco, muco, muffe e larve di mosca. La carne fresca refrigerata presenta una crosta pulita e asciutta all'esterno. La superficie tagliata è leggermente umida, il colore corrisponde alla carne di questo tipo di animale.

Nella fase iniziale del deterioramento putrefattivo, la carne diventa bagnata e appiccicosa sulla superficie e sul taglio. Il colore della carne assume toni scuri rispetto alla carne fresca.

La carne avariata è viscida in superficie, il colore di tale carne è scuro o grigio-verde, la superficie tagliata è appiccicosa.

Definizione CONSISTENZE di carne viene effettuata premendo sulla superficie della carne con un dito, dopo di che si osserva la velocità di riempimento del foro. La carne fresca ha una consistenza densa, il buco si riempie rapidamente, la carne nella fase iniziale di deterioramento ha una consistenza meno densa, il buco si riempie lentamente.

La carne andata a male ha una consistenza flaccida, il buco non viene riempito.

La determinazione della consistenza deve essere effettuata alla temperatura della carne +15...+20 0 C.

Definizione odore. L'odore viene determinato annusando i campioni di prova. Tale studio viene effettuato ad una temperatura di +15...+20 0 C, poiché a temperature più basse è più difficile stabilire l'odore della carne. Durante lo studio è necessario distinguere e registrare i seguenti tipi di odore di carne: odore normale (specifico della carne), umido o di muffa, putrefattivo, rancido, acido.

La carne nella fase iniziale di deterioramento perde il suo odore normale e acquisisce, in misura lieve, uno degli odori sopra indicati.

La carne avariata acquisisce un odore anormale fortemente pronunciato, molto spesso putrefattivo a causa dell'accumulo di prodotti in decomposizione. Anche la carne avariata di animali grassi acquisisce un odore rancido a causa della decomposizione del grasso e dell'accumulo di aldeidi e chetoni.

In rari casi, quando la carne si deteriora, acquisisce un odore fortemente aspro di cavolo acido o cetrioli.

Quando si esamina un gran numero di campioni di carne, possono verificarsi errori nella determinazione dell'odore. Per evitarli è necessario preordinare i campioni e valutare prima l'odore dei campioni meno avariati e poi di quelli più avariati. Se ci sono dubbi sulla valutazione dell'odore, utilizzare metodi per migliorare l'odore.

P o b a sh p i l k o y . Uno spillo affilato e piallato in legno duro viene conficcato nella carne, rimosso e l'odore viene immediatamente determinato.

Testato mediante riscaldamento con un moltiplicatore: un coltello o un bisturi pulito e appuntito viene riscaldato mediante immersione in acqua calda, conficcato rapidamente nella carne, rimosso e l'odore determinato.

Pro b a v a r k o y. I pezzi di carne tritati finemente vengono posti in una fiasca e riempiti d'acqua (1:3); Il pallone è coperto di vetro e il suo contenuto viene riscaldato fino all'ebollizione. Dopo che il brodo bolle, sollevare il bicchiere e annusare il vapore.

Il brodo di carne fresca è aromatico e trasparente. Il grasso galleggia sulla superficie del brodo sotto forma di grandi scintillii. Il brodo di carne nella fase iniziale di deterioramento non ha un odore aromatico specifico, è torbido e sulla superficie sono presenti piccole gocce di grasso. Dalla carne avariata, il brodo è ammuffito, sporco, torbido, con scaglie; le gocce di grasso sulla superficie del brodo sono quasi impercettibili.

La prova di cottura viene utilizzata anche quando si esamina la carne per rilevare l'odore di farmaci o disinfettanti.

Ricerche su altri tessuti chimici. La condizione del grasso e dei tendini viene determinata al momento del prelievo.

Nella carne fresca i tendini sono densi, bianchi, lucenti e il liquido sinoviale è limpido.

Nei bovini il grasso è di colore giallo pallido, duro, si sbriciola quando viene schiacciato e non si attacca alle dita. Il grasso dell'agnello è bianco, solido. Il grasso del maiale è bianco o rosa pallido, morbido.

In tutti i tipi di animali macellati, il colore del midollo osseo in assenza di segni di decomposizione è rosa-giallo, la sua consistenza è densa, il midollo riempie l'intero lume dell'osso.

Nella carne di sospetta freschezza, i tendini sono ammorbiditi, il loro colore è bianco opaco o grigiastro. Le superfici articolari sono ricoperte di muco, la sinovia è torbida. Il grasso è di colore opaco, cola quando schiacciato e ha un odore leggermente rancido o stearico. Il midollo osseo è giallo-rosa con una sfumatura grigio opaco. La sua consistenza è meno densa e in alcuni punti il ​​cervello resta indietro rispetto alle pareti ossee. Nella carne avariata, i tendini sono di colore grigio sporco, viscidi e le superfici articolari sono abbondantemente ricoperte di muco. Synovia è di colore rosso sporco. Il grasso è di colore grigio, sbava se schiacciato con le dita, l'odore è fortemente rancido o fortemente stearico. Il midollo osseo è di colore scuro o grigio sporco, di consistenza morbida, spalmabile e non riempie completamente la cavità dell'osso tubolare.

Va notato che quando si esamina la freschezza della carne, si ottengono risultati praticamente preziosi facendo bollire la carne fino a completa cottura. Per fare questo, pezzi di carne del peso di 200-250 g vengono fatti bollire in una casseruola con il coperchio chiuso. Successivamente, l'odore della carne allo stato caldo e raffreddato viene determinato dalla superficie e sul taglio, e viene determinato anche il suo colore. Nel valutare il gusto della carne bollita, viene prestata particolare attenzione alla presenza di un retrogusto sgradevole o estraneo, amarezza, ecc. Quando si valuta lo stato del grasso, viene determinata la presenza di segni di untuosità o irrancidimento.

Tutti gli indicatori della ricerca organolettica sono correlati tra loro. Sulla base della valutazione organolettica della carne, l'esperto deve esprimere un giudizio sul suo stato sanitario con una caratteristica positiva, discutibile o negativa.

In base al grado di freschezza la carne si divide in tre categorie: fresco, freschezza discutibile e stantio.

Sulla base dei risultati del test, si giunge ad una conclusione sulla freschezza della carne in base alle caratteristiche presentate nelle tabelle 1 e 2.

Tabella 1

Caratteristiche organolettiche della carne

vari gradi di freschezza

Tavolo 2

Segni di fresco congelato, scongelato e

carne ricongelata

Nei casi in cui la carne viene classificata come freschezza dubbia sulla base di almeno un criterio, nonché disaccordi nella valutazione degli indicatori organolettici, viene effettuata un'analisi chimica e microscopica della freschezza della carne.

Se c'è una discrepanza tra i risultati dell'analisi organolettica e chimica o microscopica, viene eseguita un'analisi chimica ripetuta su campioni appena selezionati. I risultati dell'analisi sono definitivi.

Ricerca di laboratorio

L'analisi chimica e microscopica viene effettuata in caso di disaccordo nella valutazione della freschezza della carne e i metodi sono definiti dal GOST 23392-78 “Carne. Metodi per l'analisi chimica e microscopica della freschezza della carne.

Analisi microscopica.

La ricerca viene effettuata utilizzando campioni selezionati secondo GOST 7269-79.

Di seguito sono riportate le procedure di analisi chimica.

I risultati sono valutati secondo i dati nella Tabella 3.

Tabella 3

ricerca sulla freschezza della carne

Mi ottica

Questo gruppo comprende carne (carcasse) di polli, pulcini, tacchini, pollame, anatre, anatroccoli, oche, papere, la cui freschezza è valutata secondo GOST 7702.0-74 e 77021-74.

SELEZIONE DEL CAMPIONE

Per le analisi organolettiche, chimiche e microscopiche vengono prelevati tre campioni (carcasse) dalle cassette di campionamento.

In caso di discrepanza tra la valutazione organolettica e i risultati delle analisi chimiche e microscopiche, la carne viene sottoposta a ripetute analisi chimiche su cinque campioni nuovamente selezionati.

I campioni selezionati vengono inviati al laboratorio con un documento di accompagnamento, confezionati e sigillati.

INDAGINI ORGANOLETTICHE

La determinazione della freschezza della carne di pollame mediante il metodo organolettico comprende la determinazione:

Aspetto e colore;

Condizione dei muscoli sul taglio;

Consistenza;

Condizioni di grasso;

Chiarezza e aroma del brodo.

Definizione mediante esame esterno vengono eseguiti il ​​becco, la mucosa orale, il bulbo oculare, la superficie della carcassa, il tessuto adiposo sottocutaneo e interno e la membrana sierosa toraco-addominale.

determinato da sezioni trasversali dei muscoli pettorali e dell'anca. Allo stesso tempo, la loro umidità viene determinata applicando carta da filtro sulla superficie tagliata per 2 secondi, l'adesività toccando la superficie del muscolo tagliato con un dito e colorando visivamente alla luce del giorno.

Per determinare CONSISTENZE premere con un dito sulla superficie della carcassa dell'uccello nella zona dei muscoli pettorali e dell'anca e monitorare il tempo necessario affinché il foro si livelli.

Odore Le superfici della carcassa e della cavità addominale vengono determinate dal punto di vista organolettico. Per determinare l'odore degli strati profondi, viene praticata un'incisione muscolare con un coltello pulito. Particolare attenzione è rivolta all'odore degli strati di tessuto muscolare adiacenti alle ossa. Per determinare l'odore di grasso, da ciascun campione vengono prelevati almeno 20 g di tessuto adiposo interno. Ciascun campione viene frantumato e sciolto in bicchieri a bagnomaria, raffreddato a 20°C e l'odore viene determinato mescolando con una bacchetta di vetro pulita.

Per determinare TRASPARENZA DELL'AROMA Dalla carcassa, 70 g di tessuto muscolare della parte inferiore della gamba e della coscia vengono tagliati con un bisturi per tutta la profondità dei muscoli e, senza mescolarli secondo i campioni, vengono macinati due volte in un tritacarne. La carne macinata ottenuta da ciascun campione viene accuratamente miscelata, quindi viene prelevato un campione. Per preparare il brodo di carne, mettere in una beuta 20 g di carne macinata e aggiungere 60 ml di acqua distillata. Il contenuto del pallone viene accuratamente miscelato, il pallone viene chiuso con un vetro da orologio pulito e posto in un bagnomaria bollente per 10 minuti. L'aroma del brodo di carne viene determinato durante il processo di riscaldamento alla temperatura di 80-85 0 C percependo l'aroma dei vapori che escono dal fiasco leggermente aperto.

I risultati della valutazione organolettica della carne di pollame (carcasse) vengono confrontati con le caratteristiche riportate nella Tabella 4.

Tabella 4

Caratteristiche organolettiche della carne di pollame

vari gradi di freschezza

La carne di pollame classificata come carne di dubbia freschezza in base ai risultati della valutazione organolettica viene sottoposta ad analisi chimiche e microscopiche.

Le analisi chimiche e microscopiche vengono eseguite in conformità con GOST 7702.1-74 “Carne di pollame. Metodi di analisi chimica e microscopica della freschezza della carne”:

La ricerca include indicatori:

Determinazione dell'ammoniaca e dei sali di ammonio;

Determinazione della perossidasi (eccetto uccelli acquatici);

Determinazione della quantità di acidi grassi volatili;

Determinazione del numero di acidità dei grassi;

Determinazione del valore del perossido di grasso;

Analisi microscopica.

La ricerca viene effettuata utilizzando campioni selezionati in conformità con GOST 7702.0-74.

I risultati vengono valutati secondo i dati riportati nella Tabella 5.

Tabella 5

Indicatori microscopici e chimici a

ricerca sulla freschezza della carne di pollame

M i s o k r o l i k o v

Secondo GOST 20235.0-74 “Carne di coniglio. Metodi di campionamento. Metodi organolettici di valutazione della qualità” stabilisce le regole per il campionamento e le modalità degli studi organolettici per determinare la buona qualità del prodotto.

SELEZIONE DEL CAMPIONE

Dalla cassetta di campionamento vengono prelevati tre campioni (carcasse) per le analisi organolettiche, chimiche e microscopiche.

In caso di discrepanza tra la valutazione organolettica e i risultati delle analisi chimiche e microscopiche, la carne di coniglio viene sottoposta ad analisi chimiche ripetute su cinque campioni nuovamente selezionati.

Vengono prelevati tre campioni (carcasse) per l'analisi batteriologica.

Ogni campione selezionato viene confezionato in polietilene, cellophane o carta pergamena e inviato al laboratorio.

Dal momento della selezione fino all'inizio dell'analisi, i campioni vengono conservati a una temperatura compresa tra 0 e 2 0 C per non più di un giorno.

INDAGINI ORGANOLETTICHE

La determinazione della freschezza della carne di coniglio mediante un metodo organolettico comprende la determinazione:

Aspetto e colore;

Condizione dei muscoli sul taglio;

Consistenza;

Chiarezza e aroma del brodo.

Definizione ASPETTO ESTERNO E COLORE mediante esame esterno viene effettuata la superficie della carcassa, il tessuto adiposo tegumentario ed interno e la sierosa addominale.

Condizione del muscolo nella sezione determinato da sezioni trasversali dei muscoli femorali. Allo stesso tempo, la loro umidità viene determinata applicando carta da filtro sulla superficie tagliata per 2 secondi, l'adesività toccando la superficie del muscolo tagliato con un dito e colorando visivamente alla luce del giorno.

Per determinare CONSISTENZE premere con il dito nella zona dei muscoli femorali e monitorare il tempo necessario affinché il foro formatosi si livelli.

Odore le superfici della carcassa e della cavità addominale vengono determinate dal punto di vista organolettico. Per determinare l'odore degli strati profondi, viene praticata un'incisione muscolare con un coltello pulito. Particolare attenzione è rivolta all'odore degli strati di tessuto muscolare adiacenti alle ossa. Per determinare l'odore di grasso, da ciascun campione vengono prelevati almeno 20 g di tessuto adiposo interno. Ciascun campione viene frantumato e sciolto in bicchieri a bagnomaria, raffreddato a 20°C e l'odore viene determinato mescolando con una bacchetta di vetro pulita.

Per determinare TRASPARENZA E aroma Da ciascun campione, pezzi di muscolo del peso di 25 g vengono tagliati dalla zona della coscia, della scapola, della schiena, del sedere e schiacciati in un tritacarne. La carne macinata ottenuta da ciascun campione viene accuratamente miscelata, quindi viene prelevato un campione. Per preparare il brodo di carne, mettere in una beuta 20 g di carne macinata e aggiungere 60 ml di acqua distillata. Il contenuto del pallone viene accuratamente miscelato, il pallone viene chiuso con un vetro da orologio pulito e posto in un bagnomaria bollente per 10 minuti. L'aroma del brodo di carne viene determinato durante il processo di riscaldamento alla temperatura di 80-85 0 C percependo l'aroma dei vapori che escono dal fiasco leggermente aperto.

Il grado di trasparenza del brodo viene determinato visivamente esaminando 20 ml di brodo versati in un cilindro graduato con una capacità di 25 ml e un diametro di 20 mm.

I risultati della valutazione organolettica della carne di pollame (carcasse) vengono confrontati con le caratteristiche riportate nella Tabella 6.

Tabella 6

Caratteristiche organolettiche della carne di coniglio

vari gradi di freschezza

La carne di coniglio, classificata dalla valutazione organolettica come carne di dubbia freschezza, viene sottoposta ad analisi chimiche e microscopiche.

Ricerca di laboratorio

Le analisi chimiche e microscopiche vengono eseguite in conformità con GOST 20235.1-74 “Carne di coniglio. Metodi per l'analisi chimica e microscopica della freschezza della carne.

La ricerca include indicatori:

Determinazione dell'ammoniaca e dei sali di ammonio;

Determinazione della quantità di acidi grassi volatili;

Determinazione dei prodotti di degradazione primaria delle proteine ​​nel brodo;

Analisi microscopica.

La ricerca viene effettuata utilizzando campioni selezionati in conformità con GOST 20235.0-74.

I metodi di ricerca sono riportati di seguito.

I risultati vengono valutati secondo i dati riportati nella Tabella 7.

Tabella 7

Indicatori microscopici e chimici a

ricerca sulla freschezza della carne di coniglio

Carne. Presenza di muco in superficie, il colore al taglio è grigio o verdastro, la consistenza è morbida, l'odore è sgradevole. Se la carne è congelata, prima di riporla in frigorifero, è possibile controllarne l'odore immergendo un coltello riscaldato nello spessore della carne. Un odore sgradevole indica una scarsa qualità del prodotto.

Pescare. Segno di scarsa qualità del pesce fresco è la presenza di muco, odori sgradevoli, muffe e la presenza di elminti nel pesce; nel pesce salato - comparsa di ruggine, patina rossa, abbronzatura (scurimento del tessuto muscolare lungo la colonna vertebrale, accompagnato da un odore sgradevole), presenza di larve di mosca nelle branchie o squame del pesce, consistenza flaccida; Nel pesce essiccato, un segno di scarsa qualità può essere una superficie bagnata e appiccicosa, un odore di muffa o di grasso ossidato; nel pesce congelato, una pelle sbrindellata e spiegazzata con una tinta giallastra e macchie scure, con tracce di acqua separata o coperto di “neve”.

Latte. Difetti del latte: la consistenza mucosa, cagliata, fermentante, acquosa e sabbiosa indica la contaminazione del latte con microflora, una miscela di colostro e malattie degli animali. Nel latte si verifica un sapore rancido a causa dell'esposizione alla luce solare o della contaminazione della microflora. Con lo sviluppo dei batteri lattici, l'acidità aumenta rapidamente e il latte fermenta (diventa acido).

Uovo. La qualità dell'uovo è determinata mediante ispezione e ovoscopia (secondo la clausola 8.16 SP 2.3.6.1066-01. 2.3.5.8.16. i controlli di qualità delle uova vengono effettuati nei luoghi in cui le uova vengono vendute su richiesta degli acquirenti da parte del venditore utilizzando un ovoscopio). Non acquistare uova contaminate, rotte (gusci danneggiati, miraggio (uova non fecondate rimosse dall'incubatrice), con difetti: "krasyuk" (durante la conservazione a lungo termine delle uova si forma la miscelazione del tuorlo con l'albume; quando l'ovoscopia di tali uova uova, è visibile una massa giallastra), “versante” (mescolando tuorlo e albume), “polsino” (l'uovo non è trasparente, a causa della formazione di muffe di vario colore sulle pellicole sottoguscio), con macchie e anelli di sangue ( questo è un uovo che è stato conservato durante il trasporto a temperature elevate), “puzzolente” di sostanze estranee.

Frutta, frutta, verdura. Secondo i requisiti di SP 2.3.6.1066-01. 2.3.5. "Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni commerciali e la circolazione delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari al loro interno" nelle organizzazioni commerciali è vietato vendere l'integrità della buccia marcia, viziata o danneggiata di frutta e verdura. Evitare di acquistare verdure danneggiate, appassite, spiegazzate, schiacciate, danneggiate dai roditori o congelate. Non mangiare patate che sono diventate verdi.

Prodotti da forno. La mollica dovrà risultare cotta, non bagnata al tatto, elastica. La porosità è sviluppata, senza vuoti e compattazioni, senza grumi e tracce di impasti. Colore – dal giallo chiaro al marrone (per i prodotti a base di farina di frumento); dal marrone chiaro al marrone scuro (per prodotti a base di grano, grano saraceno, farina di segale). Sapore e odore sono caratteristici del tipo di prodotto. Nei prodotti non sono ammessi segni di malattie e muffe, inclusioni estranee e scricchiolii dovuti a impurità minerali.

Il criterio principale per l'acquisto della carne è il suo grado di freschezza.

La carne refrigerata di buona qualità dovrebbe avere:

Colore caratteristico (manzo - rosso, maiale - bianco-rosa, agnello - rosso-brunastro, vitello - rosa con una sfumatura grigiastra);

L'odore è gradevole, senza sfumature estranee (è meglio forare la carne con un coltello caldo, poi ci si può accertare che all'interno non sia ancora iniziato il processo di decomposizione);

Grasso bianco o color crema (il grasso di manzo è duro, non si spande, ma si sbriciola, il grasso di maiale è morbido con una sfumatura rosata, il grasso di agnello è denso e non giallo);

La consistenza è densa (se pressato l'occhiello si livella velocemente);

La sottile crosta sulla parte superiore è rosa pallido o rosso pallido.

La carne congelata di buona qualità emette un suono chiaro quando viene picchiettata e risulta compatta al tatto. Sulla superficie dei tagli la carne è rossa con una patina grigiastra, conferita dai cristalli di ghiaccio.

Se metti il ​​dito sulla superficie, dovrebbe formarsi una macchia rossa brillante. Dopo il congelamento secondario, la qualità della carne peggiora notevolmente. Il suo colore diventa rosso ciliegia, ma scaldato con un dito il colore non cambia. Dobbiamo ricordare che quando si scongela la carne congelata non è possibile immergerla in acqua tiepida, altrimenti tutti i sali e le vitamine idrosolubili andranno persi. In generale, la carne congelata è sempre peggiore della carne fresca, e ancor di più della carne fresca. (Fonte: “idilbay.ru”, “mydiet.ru”).

Domande e risposte.

1. Cos'è la carne marmorizzata?

La carne con pari quantità di proteine ​​e grassi è considerata la migliore in termini di gusto e proprietà nutrizionali. La più tenera e succosa è la carne con strati di grasso intramuscolare, il cosiddetto "marmo". È grazie a queste piccole venature di grasso che la carne diventa succosa e saporita una volta cotta.

2. Ti senti meglio mangiando carne?

Naturalmente la carne grassa contiene più calorie della carne magra. Ma ancora, questo da solo non ti rende migliore. Solo una combinazione sbilanciata di tutti gli alimenti o un'alimentazione esclusivamente unilaterale possono portare ad un aumento di peso.

3. Quali vitamine contiene?

La carne contiene una grande quantità di vitamine del gruppo B idrosolubili: tiamina, piridossina, riboflavina, acido pantotenico, colina, nonché minerali (fosforo, ferro, sodio, ecc.). Si prendono cura di capelli lucenti, pelle liscia, unghie belle e rafforzare il sistema nervoso.

4. Per quali malattie non dovresti mangiare carne?

Fortunatamente l’assoluta astinenza dalla carne è necessaria solo per pochissime malattie. Alcuni, come la malattia renale cronica, richiedono una dieta completamente priva di proteine. In questo caso, devi abbandonare completamente la carne, poiché contiene molte proteine.

5. La dieta vegetariana è malsana?

Ovviamente uno stile di vita vegetariano non è affatto dannoso. Tuttavia, una dieta equilibrata è molto più facile da ottenere con la carne. La dieta vegetariana non è consigliata ai bambini e ai giovani.

6. La carne salata può essere grigliata?

Sì, ma con moderazione. La grigliatura di lombi, prosciutti e prodotti simili a base di carne avviene a temperature elevate. In questo caso si formano le nitrosammine, sostanze che hanno effetti dannosi sul nostro corpo (ad esempio sul fegato).

7. Quale carne è più sana: bianca o rossa?

8. È possibile proteggersi dalla salmonella?

La carne congelata, soprattutto il pollame, non deve mai essere scongelata direttamente nella confezione. È meglio lasciarlo scongelare lentamente direttamente nella confezione. È preferibile lasciarlo scongelare in frigorifero in un colino posto in una ciotola per far defluire l'acqua. Le mani e tutti gli utensili da cucina che entrano in contatto con la carne devono essere lavati accuratamente. La carne deve essere ben fritta, poiché le alte temperature sono dannose per la salmonella.

9. È possibile congelare la carne macinata?

Materiali utilizzati: “bt-lady.com.ua”, “cook.zimins.net”, “sheenson.ru”, “club.osinka.ru”.