Stolna posteljina u ugostiteljskim objektima. Stolno rublje: vrste, namjena, veličine stolnog rublja

Jedan od pravaca u dizajnu ugostiteljskih prodajnih prostora je razvoj jedinstvenog stilskog rješenja za banketne suknje i stolnjake, zavjese, fitodizajn, kao i sveobuhvatan dizajn stolnog rublja i odjeće za uslužno osoblje.
Stolno rublje treba da bude čisto, dobro oprano, umjereno uštirkano i pažljivo peglano.
Stolno rublje je označeno neizbrisivom bojom sa vani proizvodi. U nekim restoranima na platnu je izvezen znak obojenim koncem. Posteljina se čuva u posebnoj prostoriji. Označavanje vrši materijalno odgovorno lice (skladištar) u prisustvu zamenika direktora preduzeća ili lica koje on ovlasti. Skladištenje i iznošenje neoznačenog stolnog rublja iz ostave nije dozvoljeno.
Operite posteljinu u vešu, nakon čega se lagano pegla. Stolnjak se preklopi po dužini, glavni nabor se pegla, pa ponovo prepolovi po dužini. I tek onda ga savijte dvaput poprijeko.
Stolna posteljina za restorane uključuje stolnjake, salvete, stolnjake i peškire. Glavne vrste stolnog rublja date su u tabeli. 5.2.

Stolnjaci koji se koriste u restoranima mogu biti: bijeli dimenzija 173x173 cm - sa ili bez ažura, u boji sa dimenzijama 135x135 cm - porubljen i 150x150 cm - sa ažurom, kao i stolnjaci za bankete dimenzija 173x208, 173x072 cm.

Osim toga, koristi se stolnjak (širine 140 - 173 cm) od kojeg se šivaju stolnjaci dužine od 3 do 12 m.

Često se umjesto jednog stolnjaka dužine 10-15 m koriste dva stolnjaka veličine 5-7 m svaki.

Bijeli laneni damast stolnjaci s velikim uzorkom (žakard) ranije su se često koristili za razne vrste usluga, jer su davali sali svečanost i eleganciju.

Međutim, u moderni restorani a kafe stolnjaci od čistog platna se sve manje koriste. Zamijenio ih je pamuk pomiješan sa sintetikom, kao i 100% poliester, koji se na dodir ne razlikuje od pamuka.

Kao podloga za stolnjak koristi se materijal čija jedna strana podsjeća na gumu (upravo je ova strana podloga postavljena na ploču stola), a druga je od pamuka ili sintetike. Otirači imaju mnogo pogodnosti - stolnjak se ne pomera kada se koristi, prolivena tečnost ne oštećuje površinu stola, a čaša za vino koja slučajno padne na sto se ne lomi. Istovremeno, klijent se osjeća dvostruko ugodnije, jer pribor za jelo ne zvecka previše, a ruke se mogu postaviti na mekanu podlogu.

Za luksuzne i vrhunske restorane stolnjaci se izrađuju u fabrikama po narudžbini. Istovremeno se uzimaju u obzir detalji poput umjetničke kompozicije stola i unutrašnjosti hodnika. Umjetnički elementi dekoracije uključuju sliku imena restorana i njegovog amblema.

Tkanine od obojene umjetne svile ili drugog materijala, koje prekrivaju stolove od stola gotovo do poda (tzv. „suknje“), koriste se za pokrivanje stolova na banketima, bifeima, toboganima, ali i u barovima.

Stolno rublje se izrađuje od praktičnih njemačkih i španjolskih tkanina - mješavine pamuka ili lana sa poliesterom. Međutim, čak i od 100% pamuka iz poznate njemačke fabrikeZollnertkanine se ne skupljaju, ne deformiraju i ne blijede. Bogata paleta boja, modela - od klasičnih do modernih, bez ograničenja veličine čine stolnjake i salvete odZollnerveoma privlačno.

Ruske tkanine imaju vrlo razumnu cijenu, međutim, stolnjaci od njih često moraju biti izrađeni sa šavom, jer je širina domaći materijali ne prelazi 1,45 m. Stolno rublje, zavjese i ostali proizvodi za uređenje interijera izrađuju se vezom po cijelom terenu. Ukrašena je satenom, krojevom, porubom, vologdskom čipkom, aplikacijom i cadamskim granatom. Posebna impregnacija tkanine pomaže u održavanju ovih proizvoda čistima, što pretvara prolivenu tečnost u kuglicu sličnu živi, ​​koja se može ukloniti običnom papirnatom salvetom.

Posteljina napravljena od čistog pamuka ili mješavine pamuka i akrila, kao i mješavina poliestera - viskoze - lana - pamuka, savršeno se pere na temperaturi vode od 60°C (uklanjaju se čak i mrlje od umaka i vina). Ova tkanina ima široko (više od tri metra) platno, što znači da restorani ne moraju sakrivati ​​šav stola ispod salvete.

Stolnjaci, salvete, salvete i bife suknje izrađuju se od čistog pamuka i njegove mješavine sa poliesterom i viskozom.

Stolovi za čaj i kafu obično su postavljeni stolnjacima u boji. IN U poslednje vreme Obojeni stolnjaci se koriste za pokrivanje trpezarijskih stolova - plavi, zeleni, crveni - koji u kombinaciji sa predmetima za serviranje stvaraju ugodnu atmosferu i udobnost.

Progresivan pravac je upotreba u restoranima papirnih stolnjaka - jednokratnih i laminiranih (mogu se prati), pojedinačnih stolnjaka dimenzija 80x80 cm (postavljaju se na platnene), tekstilnih stolnjaka (nešto između tkanine i papira) za višekratnu upotrebu, npr. kao i osmoslojni podmetači za čaše, salvete i stolnjake. Ovi proizvodi, koji se isporučuju iz Francuske i Finske, zadovoljavaju moderne evropske zahtjeve. Vodi se računa da se, na primjer, u finskim restoranima, čak i onim najprestižnijim i najuglednijim, na stolovima uvijek nalaze troslojne papirne salvete dimenzija 41x41 cm, dok je u ostatku Evrope moda za dvoslojne. slojevite salvete.

Ovakav pristup se čini prilično praktičnim, dok ruski restorani koji tvrde da su ugledni odbijaju papirnate salvete u korist onih od platna, a ako establišment nije previše zainteresovan za održavanje svog brenda, jednostavno ga isjeku. papirna salveta na četiri dela. Elegantne troslojne salvete, uključujući i one iz novogodišnje kolekcije, mogu restoranima da uštede novac eliminišući probleme sa pranjem, a posetiocima restorana konačno više neće biti neugodno ostaviti trag od karmina na skupoj tkanini.

Salvete.Često se umjesto stolnjaka koriste salvete u boji (50x35 cm) za stolove sa lijepom teksturom drveta ili sa higijenskom završnom obradom, kao i obojene salvete s ažurom (35x35 cm) i bijelim sa ažurom (46x46 cm). Korištenje salveta umjesto stolnjaka je isplativo.

Salvete su neophodne i u poslu konobara - on njima pokriva poslužavnik. Ove salvete, napravljene od meke pamučne tkanine, treba da odgovaraju veličini poslužavnika.

Salvete od pamučna tkanina(25x25 cm) namijenjeni su za brisanje ruku nakon konzumiranja masne hrane (pileći duhan i sl.).

Ručna kočnicaPrilikom serviranja hrane konobari koriste ručnu kočnicu. Svrha ovog peškira je da zaštiti vaše ruke od opekotina prilikom serviranja vrućih jela, kao i da vam manžetne odijela ne zaprljaju. Mogu se koristiti i za poliranje pribora za jelo i lagano brisanje posuđa neposredno prije serviranja stola. Konobar mora uvijek imati čistu ručnu kočnicu. Niv Ni u kom slučaju ne smijete ručnom kočnicom pometati mrvice sa stolova ili ga koristiti kao salvetu za brisanje ruku.

Ručna kočnica treba da bude glatka bijela ili karirana, dimenzija 35x80 cm, čista i dobro ispeglana.

IN večernje vrijeme nakon završetka postavljanja stola, prije početka služenja, konobar može držati ručnu kočnicu sklopljenu u ruci. IN svakodnevni rad ručna kočnica je po dužini presavijena na pola i postavljena u pregib lijeve ruke, što ukazuje na spremnost konobara da usluži potrošače. Bijele ručke, presavijene u četiri, služe za posluživanje posuđa, a obojene (prugaste i karirane) služe za poliranje posuđa.

U preduzećima Catering koristite različite vrste stolnog rublja. Njegove glavne vrste uključuju stolnjake, salvete, klupe i ručnike. Stolna posteljina se izrađuje od prirodnih i sintetičkih tkanina. Može biti obična ili u boji. Većina veliki asortiman stolno rublje se koristi u restoranima.

Stolnjaci. Glavni materijal za izradu stolnjaka je lan i pamučni papir (rjeđe svila). Oslobađaju se stolnjaci razne veličine(širina 135-173 cm, dužina 135-280), kroj (pravougaoni, kvadratni, okrugli, ovalni), boja (bijela i obojena).

Postoje stolnjaci donji, gornji i ukrasni.

Ispod niže stolnjake treba razumjeti pokriva za radne ploče (nazivaju se i moltoni).

Moltons - donji stolnjak od flanela, tankog filca ili veštačke tkanine sa gumiranim premazom, koji se postavlja direktno na stolove radi zaštite njihove površine od vrućeg posuđa, sprečava klizanje i pomeranje stolnjaka i obezbeđuje tihu uslugu stola. Zahvaljujući njima, stolnjaci duže traju. Navlake ili vune moraju tačno odgovarati dimenzijama stola i biti čvrsto pričvršćene za nju pomoću vezica ili elastike.

Upper stolnjaci moraju odgovarati obliku i veličini stola i imati nagib od najmanje 25 cm sa svih strana.

Stolnjaci za svakodnevnu uslugu može imati sledeće veličine:

150 x 150 cm - za pokrivanje kvadratnog stola 90 x 90 cm;

150 x 200 cm - za pokrivanje pravokutnog stola 90 x 140 cm.

Stolnjaci za banketne stolove treba da budu širi i duži od svakodnevnih, ne samo zato što su svečani stolovi veći od trpezarijskih, već i zato što posebne prilike Dozvoljeno je spuštanje stolnjaka, koji pokriva noge stola, za dvije trećine ili više, i ima sljedeće dimenzije:

180 × 300 cm - za postavljanje banketnog stola 120 × 240 cm;

240 × 500 cm - za postavljanje banketnog stola 140 × 400 cm.

Naperon- Ovo je manji gornji stolnjak, obično kontrastne boje u odnosu na glavni stolnjak. Naperon odlično ukrašava sto. Osim toga, štiti veliki stolnjak od zagadjenja. Međutim, njegova glavna namjena je i dalje dekorativna. Postavite gornji od ugla do ugla sa stolom ili dijagonalno (romb).

Dekorativni stolnjaci se mogu uzeti u obzir “navlake”, “trake” i “suknje”.„Poklopci“, odnosno pokrivači za serviranje („napperon“), najčešće su okrugli ili kvadratni oblik. Koristi se za zaštitu glavnog gornjeg stolnjaka od kontaminacije. Pokrivaju sredinu stola. “Poklopac” obično ima kontrastnu boju u odnosu na gornji stolnjak.

"Tragovi" imaju istu upotrebu kao i "poklopci", ali se uglavnom koriste kao dekorativni element u sredini dugih banketnih stolova. Ako se koriste pri projektovanju svečani sto, zatim se na njih polažu ukrasi, stavljaju cvijeće i svijećnjaci. Često se koristi u slučajevima kada nema stolnjaka - "staza" služi za zaštitu stola od oštećenja na mjestu gdje se postavljaju vaze i posuđe sa zajedničkim posuđem.

Stolne „trake“, u pravilu, imaju širinu od 40 cm i dužinu koja odgovara dužini stola. Oni nisu samo pravougaoni, već i ovalni.

Ukrasne "suknje" - koriste se pri postavljanju stolova za bankete, posebno ako je potrebno osigurati da se stolnjak spusti na pod, kao i pomoćni stolovi široko. Za proizvodnju "suknja" koriste se sintetičke tkanine, koji se po boji i teksturi razlikuju od glavnog gornjeg stolnjaka. Širina tkanine za "suknju" treba da bude jednaka visini stola, a dužina treba da bude 1,5 - 3 puta veća od perimetra stola kako bi se osigurali nabori i skupovi. Koriste se različite tehnologije za pričvršćivanje "suknja" na ploču stola. Šive se, pričvršćuju, drže se gumicom, čičak trakom, ukrasnim kopčama itd.

Prije serviranja, stolovi se prekrivaju stolnjacima. Iskusni konobari koriste određene tehnike za to. Prvo se na svaki stol postavlja presavijeni stolnjak. Rasklopivši ga na stolu i objema rukama uhvativši rubove jedne od strana, podižu stolnjak, a zatim oštro spuštaju ruke prema dolje, kao da ga tresu. Vazdušni jastuk formiran između stola i rasklopljenog stolnjaka omogućava ga pomicanje u bilo kojem smjeru i uredno postavljanje u pravom položaju tako da se njegov središnji preklop poklapa sa centrom stola. Okomiti preklop bi također trebao ići niz sredinu stola.

Kada postavljate sto sa stolnjakom, nemojte ga gužvati, povlačiti za uglove ili štipati prstima. Uglovi stolnjaka trebaju pasti na noge stola, pokrivajući ih. Spuštanje stolnjaka sa svih strana stola mora biti isto - ne manje od 25 cm i ne niže od sjedišta stolice; Manji pad stolnjaka daje stolu neugledan izgled, a veći je nezgodan za one koji sjede.
Ako pravokutni stol treba prekriti s dva stolnjaka, onda se prvi od njih postavlja na stranu suprotnu od glavnog ulaza u dvoranu ili glavnog prolaza u njemu. Na drugom, gornjem stolnjaku, rub je okrenut prema unutra tako da se formira ravna, ravna linija.

Uslužni stolovi i komode također su pažljivo prekriveni stolnjacima ili salvetama.

Ako trebate promijeniti stolnjak tokom servisa, to morate učiniti diskretno. Konobar, nakon što je doneo čist stolnjak, mora premestiti posuđe na pomoćni sto. Zatim, uzimajući rubove čistog stolnjaka i istovremeno podižući rubove zaprljanog, brzo ga zamijenite. U tom slučaju, poklopac stola ne bi trebao biti izložen.

salvete - služe za zaštitu odeće gosta od kontaminacije, brisanje ruku i brisanje usta. Ove salvete treba da budu napravljene od istog materijala kao i stolnjak. Samo za restoranske usluge četvrtaste salvete. Nazivaju se i „gosti“, jer su objekti ličnu upotrebu. Salvete se prave:

- veliki(dimenzije 60×60 cm) . Prilikom pripreme za rad, ove salvete se presavijaju na trećine po dužini i peglaju. Ova salveta se može koristiti i za postavljanje stola i za serviranje posuđa. Može se koristiti kao ručna kočnica ili ručnik. Ali takav veliki ubrus nezgodno za serviranje. Ne sklapa se lako u prekrasne, spektakularne oblike kojima konobari ukrašavaju stolove.

- prosek(dimenzije 46×46, 53×53 cm) . Prilikom skladištenja presavijte na pola i peglajte. Upravo ove salvete ukrašavaju stolove u restoranima, lako se sklapaju i zgodne su za upotrebu.

- mali(dimenzije 25×25, 30×30, 35×35 cm) . Takve salvete su u boji, često se nazivaju "čaj" i koriste se za postavljanje stolova za čaj i kafu. Male salvete se obično ne presavijaju u složene oblike, često se stavljaju ili na tanjir ili ispod tanjira, rasklopljene.

Poseban salvete za tanjure koristi se umjesto stolnjaka ako je potrebno postaviti sto od vrijednog drveta sa lijepom pločom. Na primjer, umjesto stolnjaka na poliranom stolu, možete koristiti salvete pravougaonog oblika dimenzije 50x35 cm Veličine i oblici specijalnih salveta mogu biti različiti, a najvažnije je da u njih stane sve pojedinačne predmete za serviranje zajedno sa priborom za jelo. Podmetači se mogu uklopiti sa stazama za stol i koristiti na vrhu stolnjaka za ukrašavanje banketnog stola.

ručna kočnica - sastavni dio konobarskog izgleda. Ovo je i alat i znak spremnosti konobara da posluži. Izrađuje se u dimenzijama 40x80 cm. Koristi se za posluživanje hrane i pića i štiti konobare od kontaminacije, a ruke od opekotina prilikom posluživanja toplih jela.

Peškiri Uglavnom se koriste za poliranje posuđa i pribora za jelo. Peškiri su dimenzija 40×100 cm izrađeni od mekane pamučne tkanine koja lako upija vlagu, ali ne ostavlja dlačice na površini prilikom poliranja.

Stolna posteljina u restoranima se čuva u prostorijama za posteljinu opremljenim regalima, daske za peglanje i korpe za odlaganje rabljenog rublja. Besprijekorno čista i savršeno ispeglana stolna posteljina - neizostavan atribut vrhunski establišment.

Standardi poslovanja određeni su maloprodajnim prometom hale i uspostavljeni standardi gubitke u procentima od prvobitne vrijednosti, kao i uzimajući u obzir mjesto na kojem se pere stolno rublje (u odjeljenskim ili vanodjelskim praonicama).

Uzorci stolnog rublja: stolnjaci, ukrasne „trkače“, salvete, bife „suknje“, presvlake za stolice i prstenovi za salvete prikazani su u Dodatku 5 (sl. 11-15).

Stolno rublje prati naš život i radnim danima i praznicima. Ovaj članak pruža informacije o vrstama stolnog rublja i njihovoj upotrebi.

GLAVNE VRSTE STONJAKA

Klasična lista stolnog rublja uključuje: stolnjak, salvete, rukohvate, peškire, naperon, muleton, buffet suknje, staze.

Peškiri

Glavni zadatak ručnika je apsorbirati vlagu. I u tom pogledu, ručnici se koriste za brisanje ruku i posuđa. Idealno je ako se ručnici uklope u unutrašnjost vaše kuhinje-trpezarije.

Veličine ručnika. Najprikladnija veličina za svakodnevnu upotrebu je 30x60 cm.

Zaista mi se svidjela metoda vješanja. kuhinjske krpe. Možete čak i zašrafiti takvu štipaljku na ormar ili je zalijepiti na bilo koju površinu, u osamljeni kut, i obojiti štipaljku po svom ukusu. I jedan kraj ne mora nužno biti kraći.

Ručke ručne kočnice izrađene su od bijele platnene ili pamučne tkanine.

Ručna kočnica sklopljena na četiri služi za posluživanje hrane. Bijelci mogu djelovati kao ručna kočnica platnene salvete, ne koristi se za postavljanje stola zbog manjih nedostataka koji su nevidljivi kada je ručna kočnica sklopljena.

STOLNJAK

Stolnjaci se dijele na glavne, donje, gornje.

Bravo pozvao tekstilni proizvod date geometrijske dimenzije (u obliku kvadrata, pravokutnika, ovalnog kruga ili segmenta) i imaju dekorativni dizajn u skladu s pravilima bontona i tradicijama zemlje (vrsta tkanine, tkanje, boja, uzorak tiska).

Od djetinjstva pamtim da je okrugla stol za večeru stajao u hodniku i uvijek bio pokriven prelep stolnjak, ponekad sa resama ili resama. Ovo je dalo posebnu udobnost malom jednosobnom stanu moje bake Vasilise Timofejevne.

Dimenzije stolnjaka određuju se veličinom stola i količinom prevjesa.

Prevjes od 20 cm se smatra klasičnim. na jednu stranu. Dakle, na veličine kvadrata i pravougaoni stolovi Dodaje se 41 cm, a za okrugle - na promjer.

Na primjer, sto je 91x102cm, dimenzije stolnjaka su 132cmx143cm, respektivno.

Međutim, danas se klasični swish koristi prilično rijetko. Moderna estetika kaže da što je veći prevjes stolnjaka, to stolnjak i sam stol izgledaju ljepše i bogatije. Međutim, predugačak stolnjak može stvoriti neugodnost pri radu.

Stoga se zlatnom sredinom smatra nadstrešnica stolnjaka od 30-40 cm.

Donji stolnjak je muleton- koristi se za zaštitu ploče stola od oštećenja (na primjer, od vruće ili prolivene tekućine). Osim toga, muleton apsorbira zvukove prilikom premještanja pribora za jelo na stolu, a također sprječava klizanje glavnog stolnjaka.

Muleton može biti gust i rezan po obliku stola, ili tanak, koji se prišiva na gumicu i ide oko ruba stola. Kao donji stolnjak može poslužiti i običan pamučni stolnjak.

NAPERON

Gornji stolnjak (naperon) - stolnjak, manje veličine u odnosu na donji stolnjak, koji se koristi na vrhu glavnog stolnjaka za zaštitu od spoljni uticaji, brzo habanje, kao iu dekorativne svrhe.

Naperon je tekstilni proizvod geometrijskih dimenzija koji prekriva gornji dio stolnjaka. Ovo može biti jedna salveta. velike veličine ili drugi stolnjak.

Ako je naperon napravljen u obliku velike salvete ( klasična verzija), zatim se polaže dijagonalno, njegovi uglovi naglašavaju previs stolnjaka i poklapaju se s njim po dužini.

Ako je naperon dizajniran kao drugi stolnjak, tada već naglašava liniju stolnjaka i ima potpuno isti oblik.

Klasična veličina prepusta naperona je 7,5 cm na jednoj strani.

Na primjer, za sto dimenzija 91x102cm, dimenzije vrha će biti 107x118cm, respektivno.

Naperon nije obavezna komponenta dekoracije stola. Svoju poziciju zadržao je samo u restoranskom bontonu, pa se njegove veličine i dizajn često dizajniraju individualno prema zahtjevima kupaca.

Može se razlikovati od donjeg stolnjaka bojom, teksturom ili se isticati ukrasnim rubovima ili resicama. Naperoni mogu biti okrugli, pravougaoni ili kvadratni. Ušivene su na veličinu stola (plus 15-20 cm) i položene po cijelom perimetru stola, potpuno prekrivajući stolnjak.

Naperoni na kvadratnim stolovima često se postavljaju dijagonalno. Ovo je poželjno u slučaju kada je proizvod odabran u posebno aktivnoj boji: tada, kada se polažu duž cijelog perimetra, toperi mogu izgledati malo teški. Ponekad na velikom pravougaonom ili kvadratni sto postaviti dvije grede koje se preklapaju.

Na okruglim stolovima oduvijek je bilo uobičajeno koristiti okrugle donje stolnjake i četvrtaste gornje. Tako se danas postavljaju stolovi, ali bilo je novi trend- koristite kvadratne donje i gornje stolnjake za okrugle stolove. Međutim, u u ovom slučaju potrebno je izračunati ispravan nagib donjeg stolnjaka - ne smije biti ni prekratak ni dugačak.

Standardni dodatak za stolnjake je 20-30 cm, za stolnjake - 10-15 cm. Prepust zavisi od veličine stola, njegovog dizajna i tkanine. Ako se, na primjer, za šivanje stolnjaka koristi tkanina s velikim skupljanjem, dodatak bi trebao biti nešto veći od prosjeka.

SALVETE

Salveta je komad stolnog rublja s određenim geometrijski oblik, obično kvadratne ili pravokutne, rjeđe ovalne, okrugle ili trokutaste.

.

Beautiful originalne salvete pomoći će ukrasiti stol i dati ga svečani izgled. Često salvete dolaze sa stolnjakom i kombinovane su uniformni stil i dizajn.

Salvete se dijele na čajne i stolne salvete. Veličina čajnih salveta je 35*35 cm, mogu se bojati i namijenjene su samo za postavljanje stola za čaj. Stolne salvete su veličine 46*46 cm i koriste se za bilo koju postavu stola.

Uz ukrašavanje i serviranje stola, salvete služe:

• Za brisanje lica i ruku.
• Za zaštitu odjeće od slučajnih mrvica i prskanja
• Za upotrebu kao držač tanjira.

Stoga je pri preklapanju bolje odabrati oblik kako bi gost mogao lako rasklopiti salvetu. Prilikom postavljanja stola za doručak ili ručak, salvete se obično koriste u jednostavnim oblicima: presavijene na četiri, u trokut, na pola ili u rolni. A za večeru, svečani ručak ili banket praktikuju se složeniji oblici - "školjka", "jedro", "kapa", "svijeća". Za više prekrasno serviranje Za pojedinačne salvete možete koristiti posebne prstenove od bakronikla, porculana ili keramike.

Salvete se obično stavljaju na tanjir za užinu. Ako tanjir za predjelo nije serviran ili je zauzet, salvetu možete staviti direktno na sto (umesto tanjira za predjelo ili iznad viljuške), kao i na tanjir za pitu. Prelijepo izgleda salveta servirana u čaši za vodu.

FOURCHETTE SKIRT

Buffet suknja je tekstilni proizvod koji uokviruje stranice stola. Oblik, dimenzije, dizajn i vrste pričvršćivanja mogu se razlikovati razne opcije. IN poslednjih godina moda se vraća buffet suknjama i one postaju predmet dizajnerske umjetnosti.

Glavna svrha ovog komada stolnog rublja je da događaju unese veličinu i svečanost. Funkcionalno, buffet suknja vam omogućava da kombinujete pojedinačne stolove u grupu.

Međutim, i u svakodnevnom životu ova tehnika se može koristiti, posebno u grupi mladih, kada gozba nije glavni ukras događaja. Buffet table grickalica, narezaka od povrća i voća pomoći će utažiti glad i podržati razgovor pojedinih grupa turista.

DINING TRACK

Stolnjak je najnoviji proizvod u asortimanu stolnog rublja. Ali u 18. veku su već bili na kraljevskim stolovima.

To je također tekstilni proizvod i varijacija je uskog naperona koji prekriva stolnjak.

Trkači za stolom su se pojavili zahvaljujući uticaju istočnjačke kulture i njene tradicije ponašanja za stolom. Danas trkači za stolom doživljavaju pravi procvat, jer ne postoje kanoni za njihovu upotrebu.

Trkači su uski, dugački stolnjaci, manji od širine stola. Može se koristiti kao glavni ili gornji stolnjaci. Sto je pokriven jednom zajedničkom stazom u sredini, tako da je njena širina dovoljna za sva sedišta, ili sa pojedinačnim stazama (jedna staza za dva sedišta koja se nalaze jedna naspram druge).

Zahvaljujući takvim stazama, možete vrlo brzo postaviti i poslužiti sto. A ako je neko od gostiju, na primjer, slučajno prolio vino, lako se može zamijeniti.

Staze često postaju jedini ukras stola, a njihov umjetnički ukras upio je sve stilove i modne trendove svjetske kulture.

Staze nose ne samo funkcionalno opterećenje, već često i jesu dekorativni element stolni ukrasi, ponos domaćice ili naglašavaju svečanost trenutka.

U ugostiteljskim objektima koriste se razne vrste stolnog rublja za uređenje sala i usluživanje potrošača. Glavne vrste posteljine uključuju stolnjake, salvete, klupe i ručnike.

Uđete u salu, nešto se u njoj promenilo. Meni? Najbolja usluga? Novi dekor? Ne, stolnjaci i salvete privlače više pažnje nego ikad. Uz pomoć salveta stvaraju se umjetničke kompozicije u restoranima, kafićima, barovima i usklađene su s bojom posuđa, servirnim predmetima i interijerom prostorije.

Glavni materijali za izradu stolnjaka su lanene i pamučne tkanine. Lanene tkanine odlikuju se niskom čvrstoćom i gustinom na dodir u odnosu na pamučne tkanine.

Lanene tkanine higijenski su, jer im je higroskopnost veća od pamuka, a površina je glatkija, zbog čega se manje prljaju, lako se peru, a odlikuju se bjelinom i svilenkastim sjajem. S obzirom da se lan lako nabora, sada su razvijene posebne tehnologije koje se baziraju na dodavanju pamuka ili sintetičkih vlakana. Ovako dobijeno poluplatno se manje bora i ne zahtijeva posebnu njegu.

Koriste elitni restorani stolnjaci od visokog kvaliteta dugi rezani pamuk, otporan na pranje i peglanje. Zovu se laneni i pamučni stolnjaci sa sjajnim, uzdignutim šarama Kamčatka. U najposebnijim prilikama koriste se bijeli damast stolnjaci. Prilikom organiziranja banketa često se koriste nježni stolnjaci u boji. pastelne boje: svijetloplava, roze, itd., u preduzećima sa nacionalnom kuhinjom koriste se stolnjaci, salvete i peškiri sa nacionalnim ornamentima, razne vrste ručno obrađena (čipka, vezena).

Tkanine nove generacije uključuju sintetičke tkanine od akrila, poliestera, plastike itd. Lako se peru, ne gužvaju se, otporne su na vremenske prilike, ne zahtijevaju posebna njega i stoga najprikladniji za svakodnevnu upotrebu.

Prilikom odabira stolnog rublja, morate obratiti pažnju psihološki uticaj boje. IN jutarnjim satima Za rad u restoranu preporučljivo je koristiti svijetle boje za ručak; neutralnih tonova sa jasnim šarama linija, za večer - obične ili sa mali crteži toplim bojama. Da biste stvorili estetski sklad pri slabom osvjetljenju, trebali biste koristiti bijele stolnjake u pastelnim bojama.

Boja stolnjaka se takođe može promeniti u zavisnosti od doba godine. Hladne boje (plava, zelena, lila, siva, bež) biraju se ako je klima topla ili je toplo godišnje doba, ili su prozori hodnika okrenuti prema jugu, jugozapadu. Teš boje (žuta, narandžasta, crvena, ružičasta, većina smeđa) biraju se ako je klima hladna ili je hladno godišnje doba, ili su prozori hodnika predugački, tamni;

Danas su vrlo česti donji i veliki gornji stolnjaci napperons za postavljanje stolova. Odabiru se na osnovu principa kontrasta, senčenje hladnih boja toplim bojama ili toplih boja hladnim ili se koriste kombinacije bijela sa svetlijom plavom i bordo.

Stolnjaci se mogu proizvoditi zasebno ili u kompletu sa salvetama ili stolnjacima. Naperoni su sintetički (poliester) ili polusintetički (viskoza - pamuk - poliester). Naperoni se ne koriste prilikom postavljanja banketa i bifea. Oni, kao i stolovi, mogu biti kvadratni, pravokutni, okrugli, ovalni. Na velike pravokutne stolove možete postaviti nekoliko stolova, postavljajući ih svojim uglovima do ruba stola duž ose stola, na vrhu glavnog stolnjaka. Ako stol ima uglačanu površinu, tada je ispod stolnjaka potrebno položiti jastučić od jednobojnog pamučnog flanela (molton). Molton štiti stolnjak i sprječava njegovo rastezanje, a također prigušuje zveckanje posuđa prilikom postavljanja stola.

Prema namjeni, stolnjaci se dijele na obične i banketne.

Obični stolnjaci može biti različite veličine. Najčešći stolnjaci su širine 130 cm i dužine 150, 160, 230 i 280 cm za pravougaone stolove; prečnika 130, 150, 160 cm - za okrugle stolove; mali okrugli stolovi mogu se postaviti sa dva kvadratni stolnjaci. Postoje posebno krojeni stolnjaci za ovalni stolovi. Za jedan stol u pravilu se naručuju 2-3 promjene donjih stolnjaka i od 4 do 10 promjena gornjih stolnjaka.

Banketni stolnjaci može biti širine 173 cm i dužine 208, 250, 280 i 500 cm Prilikom postavljanja banketnih stolova, često se na jedan stol postavlja nekoliko stolnjaka. Za njihovu proizvodnju se koriste umjetna tkanina(poliester sa viskozom), otporan na nabore, srednje lagan.

Stolnjaci za bife(„suknje“), po pravilu, izrađuju se sa presavijenim i ušivenim naborima, sa unutra Stolnjak je zašiven ljepljivom trakom. Tkanina "suknje" može imati boju i teksturu koja se razlikuje od stolnjaka koji leži na površini stola sa ljepljivom trakom zašivenom duž perimetra stola. Posebne kopče su pričvršćene za radnu površinu. Nose „suknju“, koja je pričvršćena čičak trakom za pojas.

Salvete Izrađuju se uglavnom od pamučne tkanine u različitim veličinama. Za doručak se koriste salvete dimenzija 32x32 cm.

Stolne salvete dimenzija 46x46 cm ili više mogu biti bijele ili u boji, sa ili bez ažura. Uzorak stolnjaka i salveta treba da bude isti. Pamučne salvete dimenzija 50x50 cm omogućavaju savijanje razne kompozicije ukrašavanje stola. Broj salveta po mjestu u sali kreće se od 4 do 10 smjena.

Postavite na uglačane stolove ili stolove sa higijenskim premazom salvete za serviranje velika veličina(55 * 55 cm). Moraju biti atraktivni izgled i povećana gustoća materijala (poliester ili mješovite tkanine).

Tacne su prekrivene salvetama od mekane pamučne tkanine, čije dimenzije moraju odgovarati veličini poslužavnika.

Ručna kočnica napravljen od belog lanena tkanina. Za posluživanje posuđa koristi se ručna kočnica sklopljena na četiri, dimenzija 40x80 cm.

Peškiri za poliranje posuđa i pribora za jelo, dimenzija 100x40 cm od mekane pamučne tkanine koja lako upija vlagu. Za razliku od ručnika za ručne kočnice, oni su sašiveni od bijele tkanine sa širokim prugama i velikim karikama.

Neizbrisivom bojom na jednom od njegovih uglova stavlja se pečat kompanije na novo platneno rublje ili je izvezena oznaka koncima u boji koja ne blijedi i označava datum početka upotrebe posteljine. Na stolnjacima za bankete postavljene su dvije oznake (jedna na dijagonalno suprotnim krajevima stolnjaka) i označavaju dužinu u metrima. Novo štancano stolno rublje se pere prije upotrebe.

Korišćenje modernog veša deterdženti produžava njen rok trajanja. Posteljinu dobijenu iz veša treba dobro uštirkati i pažljivo ispeglati. Stolnjaci se presavijaju pomoću specijalni potezi na primjer, ispeglani stolnjak se presavije po svojoj dužini, prvi (glavni) nabor se ispegla, zatim ponovo dvaput presavije po dužini stolnjaka, a zatim dvaput presavije poprečno, počevši od sredine. Salvete se presavijaju na podove i peglaju. Potrebno je obezbijediti odvojeno skladištenje čiste i iskorištene posteljine u prostoriji za posteljinu.

Papirni stolnjaci i salvete mogu biti za jednokratnu ili višekratnu upotrebu. Uz zadržavanje boje i teksture tkanih materijala, ovi stolnjaci su posebno otporni na vodu i masnoću. Papirni stolnjaci se izrađuju sa dodatkom polimera, što im daje povećanu gustinu, lako se čiste, ekološki su veoma izdržljivi. Standardne veličine papirnih stolnjaka su 84x84 i 120x180 cm. 48x48 cm), troslojni (24x24; 40x40 cm), banket rolne (125x125 cm), stolnjaci za bife, "suknje" u kompletu sa ljepljivom trakom..

Obični stolnjaci - dimenzija 173x173 cm; u boji - 135x135 cm, 150x150 cm.

Banket stolnjaci se proizvode u dimenzijama 173x208, 173x250, 173x280, 173x500 cm.

U restoranima se od nje izrađuju i stolnjaci u bijeloj boji širine 173 i 140 cm potrebna dužina do 12 m. Praktično je preporučljivo imati dva stolnjaka dužine 5 m umjesto jednog 10-12 m. unutrašnjosti sale; Svaka vrsta stolnog rublja ispisuje naziv restorana ili njegov amblem.

Prilikom postavljanja stolova za bankete široko se koriste takozvane „suknje“ - tkanina koja prekriva sto od stola do poda. Ova tkanina se razlikuje po boji i teksturi od glavnog stolnjaka. Tkanina je pričvršćena na gajtan i učvršćena nitima na uglovima iu razmacima od 50 cm.

Salvete. Uzorak salveta i stolnjaka treba da bude isti. Preduzeća, u pravilu, dobijaju stolne salvete bijele boje s ažurnim uzorkom od 46x46 cm i obojene stolne salvete s ažurnim uzorkom od 35x35 cm umjesto stolnjaka, na poliranim stolovima koriste se salvete za pokrivanje 50x35.

Tacne su prekrivene salvetama od mekane pamučne tkanine, čije dimenzije moraju odgovarati veličini poslužavnika.

Pamučne salvete dimenzija 25x25 cm služe za brisanje prstiju nakon pojedinog jela: piletina duvana, rakovi i sl. Služe se mokre, vruće, presavijene na četiri na tanjiru za pitu.

Ručke ručne kočnice izrađene su od bijele platnene tkanine. Za posluživanje posuđa koristi se ručna kočnica sklopljena na četiri, dimenzija 35x85 cm.

Peškiri za poliranje posuđa i pribora za jelo su dimenzija 100x40 cm od mekane pamučne tkanine koja lako upija vlagu.

Novo rublje je utisnuto žigom firme trajnom bojom u jednom od njegovih uglova ili je znak izvezen koncem u boji. Stolnjaci za bankete su označeni sa dvije oznake na suprotnim krajevima dijagonalno i označavaju dužinu u metrima.

Oprano stolno rublje treba dobro uštirkati i ispeglati. Stolnjaci se savijaju posebnim tehnikama: stolnjak se presavija po dužini, glavni nabor se pegla, zatim ponovo presavije na pola po dužini stolnjaka, nakon čega se presavije dvaput poprijeko, počevši od sredine. Salvete se presavijaju na pola i peglaju.

Predavanje 6 Mediji: meni, cjenik jela, vinska karta, karakteristike namjene

Jelovnik je lista grickalica, jela, pića, peciva dostupnih za prodaju na određeni dan, sa naznakom proizvodnje i cijene.

Reč „meni“ dolazi od francuskog „menu“ i odnosi se na raspored jela i pića.

Restorani posebno kreiraju cjenovnike za redovna jela a la carte, listu vina i proizvoda od vina i votke, koji uključuju pivo, bezalkoholna pića i duhanske proizvode.

Jelovnik se sastavlja svakodnevno, potpisuje ga rukovodilac proizvodnje, sa kalkulatorom, a odobrava ga direktor preduzeća.

Prilikom sastavljanja jelovnika, tip preduzeća, minimalni asortiman jela, karakteristike stanovništva koje se služi, kapacitet preduzeća, dostupnost sirovina i proizvoda, sezonalnost, vreme usluge (doručak, ručak, večera), kvalifikacije kuhara, neophodnu opremu, pribor, pribor, intenzitet rada posuđa i kulinarskih proizvoda.

Asortiman jela u luksuznim i vrhunskim restoranima sastoji se uglavnom od originalnih, vrhunskih jela po mjeri i prepoznatljivih jela; Za prvoklasne restorane treba da postoji raznovrstan asortiman specijaliteta, proizvoda i pića složene pripreme.

Klasifikacija OP preduzeća, mora postojati asortiman koktela, punčeva, groga i drugih miješanih pića, sokova, grickalica, slatkih jela, konditorskih proizvoda, koji se uglavnom sastoje od proizvoda po narudžbi i brendova, uključujući nacionalne proizvode u skladu sa specijalizacijom; u prvoklasnim barovima se lako može pripremiti asortiman koktela, pića, deserta, grickalica, a uz to treba da budu i kokteli po narudžbi, pića i kulinarski proizvodi.

Cenovnik a la carte jela obuhvata širok asortiman različitih hladnih i toplih predjela, supa, glavnih jela, slatkiša, kao i specijaliteta. Sva porcionirana jela pripremaju se po narudžbi posjetitelja.

Prilikom sastavljanja cjenika a la carte jela i drugih vrsta jelovnika poštuju se određena pravila za smještaj grickalica i jela.

Redosled predjela i jela na jelovniku i cenovniku mora da ispunjava sledeće uslove:

Od manje ljutog do više ljutog, ljutog;

Topla jela - od kuvanih, dinstanih do prženih, dinstanih, pečenih;

Supe - od bistre do dresinga, pire supe, mlečne, slatke, hladne.

Redoslijed rasporeda grickalica i jela na meniju: prvo, na meniju su naznačena jela s potpisom, bez obzira kojoj grupi jela pripadaju (hladno, prvo, drugo, slatko, itd.); zatim jelovnik uključuje hladna jela i grickalice, mliječne proizvode; nakon odgovarajućeg hladna jela navesti salate u zavisnosti od sirovine (riblje salate posle ribe i hladnih jela, mesne salate posle hladnih mesnih jela, itd.); salate se mogu izdvojiti u posebnu grupu, u tom slučaju se stavljaju prije hladnih mesnih jela; Nakon hladnih jela slijede topla predjela, zatim supe, glavna jela, slatkiši, voće, topli i hladni napici i peciva.